| |
5 кг свинины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного
перца, 3 зубчика чеснока, 200 г соли.
Способ приготовления
Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной
3 см. Чеснок очистить, вымыть.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику,
чеснок, душистый и черный перец, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса
поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в
темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.
Свинина, вяленная с красным молотым перцем
Ингредиенты
1 кг свинины, 10 г красного жгучего перца, 60 г соли.
Способ приготовления
Свинину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон
ломтиками 7x7 см. Соль растереть с красным перцем. Мясо натереть полученной
смесью, оставить на 15 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так,
чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в духовой шкаф,
разогретый до 70 °C. Вялить в течение 10 часов.
Свинина, вяленная на гриле
Ингредиенты
1 кг постной свинины, 5 г тмина, 5 г черного молотого перца, 5 г красного
молотого перца, 60 г соли.
Способ приготовления
Свинину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2 см. Тмин
тщательно растереть с солью, черным и красным перцем. Мясные ломтики натереть
соленой смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух
мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.
Свиная луканка
Ингредиенты
1 кг постной свинины, 1 кг жирной свинины, 300 г говяжьих кишок, 1 г селитры,
3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька толченого чеснока,
4 г молотого черного перца, 3 г сахара, 25 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить, нарезать кусочками по 100 г. Соль тщательно перемешать
с селитрой и сахаром. Мясо натереть соленой смесью, уложить на поставленную под
наклоном доску и выдержать при температуре 4 °C в течение 1 суток. Затем
свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, натереть смесью из
молотого черного перца, тмина, душистого перца и толченого чеснока. Тщательно
перемешать и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, выдержать в
прохладном месте в течение 1 суток.
Говяжьи кишки тщательно промыть, вымочить в холодной воде и нарезать кусками
длиной 40 см. Кишки начинить мясным фаршем, завязать с двух сторон крепким
тонким шпагатом, проколоть иглой. Луканку подвесить в хорошо проветриваемом
помещении и вялить в течение 60–90 дней. Через первые 4–5 суток луканку снять и
размять скалкой. Эту процедуру повторять в течение 2 недель, пока луканка не
подсохнет. Затем мясной фарш поместить между досками и придавить грузом.
Прессовать таким образом луканку 3 раза через каждые 7–8 дней.
Хранить в сухом прохладном помещении. Срок годности — 6 месяцев.
Свинина, вяленная с пряностями
Ингредиенты
10 кг свинины, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 г молотой корицы,
6 листьев черной смородины, 50 г зелени эстрагона, 2 листа хрена, 20 г корня
имбиря, 400 г соли.
Способ приготовления
|
|
