Вяление

Вяленая говядина

Ингредиенты


5 кг говядины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа,
 3 зубчика чеснока, 200 г соли.


Способ приготовления

Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 
3 см. Чеснок очистить, вымыть.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, 
душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 минут. Мясо 
поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в 
темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Ароматная вяленая говядина

Ингредиенты


10 кг говядины, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 
10 листьев черной смородины, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 400 г соли.


Способ приготовления

Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками 
толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена, вымыть, обсушить.
Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.
Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно 
перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря,
 листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса 
поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в 
темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Армянская бастурма

Ингредиенты


5 кг говяжьей вырезки, 3 лавровых листа, 900 г пажитника, 10 г молотого 
душистого перца, 10 г кумина, 1 головка чеснока, 10 г черного молотого перца, 
50 г сахара, 325 г соли.


Способ приготовления

Соль растереть с сахаром, лавровым листом и 5 г черного молотого перца. Мясо 
промыть, обсушить и натереть соляной смесью. Накрыть салфеткой и поместить в 
холодное место на 1 неделю. В течение этого времени вырезку следует 
переворачивать каждый день на 180°.
Для приготовления соуса Чаман 1 л воды довести до кипения и охладить до 
температуры 30 °C. Пажитник растворить в воде, остудить, добавить молотый 
красный и черный перец, мелко нарубленный чеснок, душистый перец и кумин. 
Тщательно перемешать, накрыть салфеткой и оставить на 12 часов. Затем вырезку 
покрыть толстым слоем чамана, поместить в затемненном месте, проветриваемом 
помещении и вялить в течение 2–4 недель.
Бастурма считается готовой, когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело.
Говядина, вяленная кусочками

Ингредиенты


1 кг говяжьей вырезки, 10 г черного молотого перца, 5 г красного жгучего перца, 
60 г соли.


Способ приготовления

Говядину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон 
ломтиками 5x5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть 
полученной смесью, оставить на 10 минут, затем в расправленном виде уложить на 
решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в 
разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов.