| |
кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить
в емкость, выдержать в теплом помещении в течение 12 часов, затем вынуть,
завернуть каждый кусок в бумагу и коптить холодным способом. Через 5 дней
говядина будет готова к употреблению.
Говядина, копченная по старинному рецепту
Ингредиенты
10 кг говядины (грудинка), 200 г голландской сажи, 10 г селитры, 300 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить. Перемешать голландскую сажу с 10 л воды, варить 40
минут. Охладить, добавить соль и селитру, размешать до полного растворения.
Мясо опустить в раствор и держать 1–1,5 суток. Выветрить и поместить в
коптильню. Коптить холодным способом.
Копченая говядина сухого посола
Ингредиенты
10 кг говядины, 10 г селитры, 400 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить. Соль и селитру смешать, натереть мясо. Переложить в
посолочную емкость и выдержать 12–16 часов. Повесить в проветриваемом помещении
на несколько часов. Коптить холодным способом 2–3 недели с небольшими
перерывами по 2 часа.
Соленая копченая говядина (1-й способ)
Ингредиенты
10 кг говядины, 10 г селитры, перец по вкусу, 400 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, натереть 200 г соли,
перцем и селитрой. Переложить в емкость, пересыпая оставшейся солью. Выдержать
12–18 часов в теплом помещении, затем несколько часов на холоде. Коптить
холодным способом, сначала поместив ближе к тлеющим углям, а через 3–5 дней
поднять выше.
Соленая копченая говядина (2-й способ)
Ингредиенты
10 кг говядины, 12 г селитры, 100 г сахара, 400 г соли.
Способ приготовления
Заднюю часть туши подготовить, отрубив кости ног и почечную часть, снять лишний
жир. Соль, селитру и сахар истолочь, натереть мясо и уложить в емкость.
Установить пресс и выдержать при комнатной температуре 1 день. Затем убрать в
прохладное помещение на 2 недели. Мясо необходимо периодически переворачивать.
Если выделившегося во время соления сока окажется недостаточно, приготовить
рассол (на 250 мл воды 12 г соли), охладить и залить им мясо. Обсушить мясо,
коптить холодным способом в течение 2 недель, повесить в прохладном помещении
на 1 день.
Говядина, копченная со специями (1-й способ)
Ингредиенты
10 кг говядины, 10 г селитры, 2–3 лавровых листа, корица по вкусу, 10 г перца,
370 г соли.
Способ приготовления
Мясо зачистить, промыть. Воду довести до кипения, добавить лавровые листья и
мясо. После закипания воды мясо просушить, натереть смесью из соли, селитры,
корицы, перца и измельченного лаврового листа.
Переложить мясо в эмалированную емкость и выдержать 12–18 часов при комнатной
|
|
