добавлением пряностей. В кипящий рассол следует поочередно на 2–3 минуты 
опускать куски мяса. Затем каждую полоску необходимо подвесить для стекания 
рассола. Засоленное таким образом мясо перед вялением нужно охладить.
Вяление на воздухе производится в темном, чистом, сухом проветриваемом 
помещении, закрытом от проникновения насекомых марлей или мелкой сеткой. 
Температура воздуха должна быть достаточно высокой — от 20 до 40 °C. Обычно эти 
условия соблюдаются на чердаке, под шиферной крышей. Продолжительность процесса 
составляет от 15 до 30 дней. В этот период необходимо осматривать мясо 
несколько раз в день.
Для вяления на гриле необходимо нарезать свежее мясо поперек волокон полосками 
шириной 2–2,5 см, затем засолить сухим способом и поместить на решетку так, 
чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовить до 
тех пор, пока мясо в достаточной степени не подсохнет.
При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу сырье засаливается сухим 
способом, а затем расправленные ломтики укладываются на решетку так, чтобы они 
не касались друг друга. Подготовленное мясо следует поместить в предварительно 
разогретую до 50 °C духовку и вялить при приоткрытой дверке в течение 12 часов.
Хранить вяленые продукты необходимо в темном, сухом, проветриваемом помещении 
при температуре не выше 10 °C.



Запекание

При запекании мясо подвергается воздействию тепла со всех сторон на протяжении 
всего времени приготовления. Запекание производится в духовом шкафу сначала при 
высокой температуре, чтобы поверхность мяса зарумянилась, а затем температура 
уменьшается, чтобы оно равномерно пропеклось изнутри и как можно меньше сжалось.

Перед запеканием мясо можно отварить или обжарить до готовности. Запекание 
предварительно обжаренного или отваренного мяса производится в порционных 
сковородах или блюдах в духовом шкафу при температуре 250–350 °C. Запекать 
такое мясо можно отдельно или с гарниром.
Варить мясо следует кусками 1,5–2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5–2 л 
воды на 1 кг мяса). Мясо погружается в кипящую воду и варится до готовности при 
слабом кипении. Для улучшения вкуса продукта при варке рекомендуется добавлять 
сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки следует класть 
соль и лавровый лист.
Для варки можно использовать грудинку, части передних и задних ног говядины, 
лопатку и грудинку мелкого скота. Обработанные тушки курицы обычно отвариваются 
целиком, а затем запекаются. Мякоть лопатки необходимо варить свернутой в виде 
рулета, перевязанной шпагатом, у грудинки следует подрезать пленку вдоль ребер. 
У сваренной грудинки в горячем виде нужно удалить ребра. Готовность мяса 
определяется проколом поварской иглой или ножом.
В сварившееся мясо нож входит легко, а вытекающий сок бесцветен.
Субпродукты перед варкой следует определенным образом подготовить. Почки 
необходимо вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, затем залить холодной 
водой, довести до кипения и слить отвар. После этого почки нужно промыть, 
вторично залить холодной водой и варить в течение 1–1,5 часов при слабом 
кипении.
Языки следует положить в кипящую воду, варить в течение 2–3 часов, затем быстро 
остудить в холодной воде и в горячем виде снять кожу.
Жарить мясо перед запеканием можно большими порционными или мелкими кусками во 
фритюре в сковороде или над горящими углями.
При жарке подготовленное мясо кладется на сковороду или противень с жиром, 
разогретым до температуры 120–150 °C для того, чтобы происходило быстрое 
свертывание белка на поверхности мяса. В результате образуется специфическая 
корочка, состоящая из сложных органических соединений, которая имеет 
характерные вкус и аромат. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые 
органические соединения и соли остаются, в результате чего мясо в процессе 
запекания не теряет вкуса, аромата и питательных свойств.
Запеченное мясо перед подачей к столу должно быть прогретым до 75–85 °C и иметь 
на поверхности поджаристую корочку.




Копчение

Говядина копченая

Ингредиенты


10 кг говядины, 10 г селитры, 350 г соли


Способ приготовления

Мясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до