Каждый субпродукт отварить отдельно, затем охладить и все вместе дважды 
пропустить через мясорубку, добавить в фарш лук, измельченный и смешанный с 
солью и специями, яйца, взбитые со сметаной. Тщательно перемешать и наполнить 
полученной массой подготовленные кишки, перетянуть шпагатом и, опустив в 
кипящую воду, варить на слабом огне 30–40 минут.
Коптить горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма 
должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C. Колбасу 
подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 5–6 дней.

Колбаса по-сельски

Ингредиенты


4 кг постной говядины, 2,4 кг жирной свинины, 4 лавровых листа, 400 г толстых 
кишок, 10 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, 40 г соли.


Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь, 
затем пропустить через мясорубку. Свинину промыть и пропустить через мясорубку. 
Свинину и говядину смешать, добавить соль, молотый черный перец, толченые 
лавровый лист и душистый перец.
Все тщательно перемешать и полученной массой начинить подготовленные кишки. 
Концы колбас соединить и скрепить, сделать проколы иглой, оставить на 2–3 часа 
в проветриваемом месте. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое 
место на 8-10 дней, затем коптить холодным способом в течение 3–4 дней, в 
первые часы копчения обработать колбасу горячим дымом.
Хранить в сухом и прохладном помещении.
Зельц копченый

Ингредиенты


500 г постной говядины, 300 г говяжьего желудка, 300 г обрезков шпика, 300 г 
свинины (щековины от свиных голов), 200 г свиных кишок, 3–4 зубчика чеснока, 
25 г ржаной муки, 5 г черного молотого перца, 4 г душистого молотого перца, 2 г 
кориандра, сухая горчица, соль.


Способ приготовления

Говядину очистить от жил, промыть, нарезать кусками, натереть 15 г соли, 
переложить в эмалированную емкость. Выдержать 24 часа в прохладном месте. 
Говяжий желудок очистить, промыть и вымачивать в течение 2–3 часов в воде с 
добавлением сухой горчицы (на 1 л воды 10 г горчицы). Варить в подсоленной воде 
(на 1 л воды 30 г соли) в течение 2–3 часов. Остудить и нарезать прямоугольными 
пластинами (2 х 2,5 см). Обрезки шпика мелко нарезать, добавить чеснок, 
растертый с оставшейся солью и специями, ржаную муку, выдержать в прохладном 
месте 12 часов.
Свинину отварить, нарезать кусками (1x1 см). Все подготовленные продукты 
смешать, выдержать 1–2 часа, полученным фаршем наполнить кишки, перетянуть 
шпагатом, наколоть иглой и оставить в проветриваемом месте для осадки на 40–50 
минут.
Положить зельц в гусятницу (или любую другую глубокую емкость), запекать в 
духовке 3 часа при 100–120 °C. Также можно отварить зельц в чуть подсоленной 
воде (в течение 2–3 часов). Остудить, положить под пресс в прохладном месте с 
температурой 3–4 °C на 15–18 часов. По желанию зельц, прежде чем прессовать, 
можно закоптить холодным способом в течение 12 часов, что позволит увеличить 
срок его хранения до 1 месяца.
Хранить при температуре не выше 8 °C, завернув в пергамент или положив в 
полиэтиленовый пакет.
Бурый зельц

Ингредиенты


500 г щековины, 300 г обрезок свиного сала, 300 г свиных ушей, 300 г обрезок 
свиной кожи, 2–3 зубчика чеснока, 200 г свиных пузырей, 5 г черного молотого 
перца, 5 г красного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 2 г гвоздики, 
2 г майорана, 30 г соли.


Способ приготовления

Обрезки свиного сала нарезать кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать 
кубиками (1x1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через 
мясорубку. Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 
600 г продуктов — 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем