воздух. Отварить на пару в течение 1–1,5 часов, дать остыть. Коптить горячим 
способом при температуре дыма 100–110 °C в течение 20–30 минут.
Приготовленную таким способом колбасу можно хранить в холодном месте (при 
температуре не выше 4 °C) 2–3 недели.
Колбаса кровяная высшего сорта

Ингредиенты


100 мл свиной крови, 500 г постной свинины, 400 г шпика (хребтового), 300 г 
полужирной свинины, 200 г говядины (от головы), 300 г панировочных сухарей, 
400 г льда пищевого дробленого, 200–300 г свиных кишок, 40 г жира, 3–4 зубчика 
чеснока, 5 г майорана, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 
2 г гвоздики, 2 г кардамона, 60 г соли.


Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, растереть с 20 г соли. Постную и полужирную свинину 
пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с мелко нарезанным шпиком, 
добавить 200 г дробленого пищевого льда и чеснок. Положить в емкость и оставить 
в прохладном месте на 24 часа. Говядину отварить до пол у готовности, дать 
остыть и пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с кровью, 
панировочными сухарями, оставшейся солью и специями. Аккуратно перемешать с 
оставшимся льдом и выдержать при комнатной температуре в течение 1–2 часов.
Смешать свиной и говяжий фарш, оставить еще на 30 минут в прохладном месте. 
Затем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и проколоть колбасу 
иглой в нескольких местах. Оставить для осадки в сухом проветриваемом помещении 
на 1–2 часа. После чего отварить на среднем огне до пол у готовности (50–60 
минут) и, смазав колбасу жиром, коптить холодным способом в течение 1–2 часов 
(подвергнув в начале копчения обработке горячим дымом). Подвесить в 
проветриваемом месте на 3–4 часа для стекания жира, затем промокнуть полотенцем 
или бумажной салфеткой.
Перед тем как убрать колбасу на хранение, необходимо ее обернуть в пергамент, 
чтобы она не утратила своей сочности и мягкости.
Колбаса кровяная столовая

Ингредиенты


300 г растертых сгустков крови, 400 г шпика (хребтового), 100 г телятины, 200 г 
говядины, 200 г свинины, 600 г льда пищевого дробленого, 400 г панировочных 
сухарей, 200–300 г свиных кишок, 4–5 зубчиков чеснока, 2 г майорана, 2 г 
кориандра, 5 г красного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 30–40 г 
соли.



Способ приготовления

Шпик промыть, мелко нарезать, положить в эмалированную емкость, смешать с 
дробленым пищевым льдом (использовать половину), оставить в холодном месте на 
1–2 дня. Говядину, телятину и свинину промыть, нарезать кусками по 100 г, 
оставить в прохладном месте для созревания на 1–2 дня, затем пропустить через 
мясорубку с мелкой сеткой. Смешать говяжий фарш с растертыми сгустками крови, 
добавить панировочные сухари, измельченный чеснок, специи, соль и оставшийся 
лед, в конце — шпик.
Все тщательно перемешать и убрать в прохладное место еще на 2–3 часа. 
Приготовленным фаршем начинить подготовленные кишки, завязать шпагатом и 
подвесить в сухом месте для осадки на 1–2 часа, сделав несколько проколов для 
выхода воздуха. Варить колбасу на пару при температуре 80 °C в течение 1–1,5 
часов. Дать остыть и коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После 
копчения желательно подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув 
чистой бумагой.
Кровяная колбаса со свиной печенью

Ингредиенты


600 г свинины, 400 г свиной печени, 1,5 л свиной крови, 300 г говяжьих кишок, 
1 г тертого мускатного ореха, 2 г черного молотого перца, 30 г соли.


Способ приготовления

Печень и мясо промыть, мелко нарезать, добавить кровь, соль и специи, тщательно 
перемешать. Кишки промыть, обсушить, набить фаршем и перевязать с обеих сторон 
бечевкой. Колбасу проколоть с двух сторон, опустить в кипящую воду и варить 1–1,
5 часа на среднем огне. Затем подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 
24 часа. Коптить холодным способом в течение 1–2 дней.