| |
1 кг постной говядины, 400 г нежирной свинины, 600 г свиной грудинки с жиром,
200–300 г кишок, 400 мл нежирного молока, 2 г селитры, 2 г сахара, 2–3 зубчика
чеснока, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 50 г соли.
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку, добавить
молоко, тщательно перемешать и убрать на 24 часа в прохладное место. Свинину
нарезать тонкими ломтиками, уложить в эмалированную емкость, пересыпать смесью
из соли, сахара и селитры, накрыть кружком с грузом и также убрать в прохладное
место на 1 день. Говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, смешать со
свининой, добавить толченый чеснок, перец. Полученной массой наполнить
подготовленные кишки, перевязать шпагатом и после непродолжительного
просушивания коптить горячим способом (температура дыма 110 °C) в течение 2–3
часов. Затем отварить на среднем огне в течение 1–1,5 часов.
Полукопченая колбаса с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
800 г нежирной свинины, 500 г постной говядины, 500 г шпика, 100 г можжевеловых
ягод, 200 г кишок, 5 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 2 г красного молотого
перца, 2 г черного молотого перца, 50 г соли.
Способ приготовления
Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить.
Можжевеловые ягоды растереть с чесноком, добавить соль, сахар и перец.
Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть
кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды
пропустить через мясорубку. Шпик охладить до 0 °C, нашинковать, смешать с
мясным фаршем. Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть
суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладном помещении на 4–5 часов.
Коптить колбасу горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут
температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до
40–45 °C. После копчения колбасу нужно подвесить для просушивания в помещении с
температурой не выше 15 °C на 5–6 дней. Хранить полукопченую колбасу можно в
холодном месте 1–1,5 месяца.
Копченая колбаса с брусникой
Ингредиенты
500 г нежирной свинины, 500 г постной говядины, 500 г шпика, 200 г брусники,
300 г кишок, 4–5 зубчиков чеснока, 10 горошин душистого перца, 2 г красного
молотого перца, 2 г черного молотого перца, 5 г сахара, 50 г соли.
Способ приготовления
Свинину и говядину промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить.
Бруснику растереть с чесноком и душистым перцем, добавить соль, сахар и перец.
Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть
кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды
пропустить через мясорубку. Шпик промыть, нашинковать, смешать с мясным фаршем.
Приготовленной массой наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью,
наколоть иглой и подвесить в прохладное помещение на 4–6 часов. Дать остыть и
коптить холодным способом в течение 2–3 часов. После копчения желательно
подвесить колбасу в проветриваемом помещении, обернув чистой бумагой.
Колбаски кровяные копченые
Ингредиенты
1 свиная голова, 1 кг печени, 500 г шпика (сала), 300–400 г воловьих кишок,
750 мл крови, 7 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, майоран
по вкусу, 180 г соли.
Способ приготовления
Подготовленную свиную голову варить на среднем огне вместе со шпиком в течение
30 минут. Бульон слить, срезать мясо со свиной головы. Шпик нашинковать, мясо и
печень пропустить дважды через мясорубку. В полученный ливер добавить
измельченный шпик, соль, перец, майоран, влить кровь. Воловьи кишки промыть,
просушить и наполнить приготовленным фаршем, перетянуть суровой ниткой,
разделив на несколько колбасок длиной 15–20 см. Варить 2 часа на слабом огне до
|
|
