перевязать веревками, положить гнет, выдержать 2 дня при комнатной температуре. 
Затем колбасу повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, после чего 
коптить холодным способом в течение 2–3 дней.
Колбаса постная

Ингредиенты


700 г нежирной говядины, 300 г рыбного филе, 200 г тонких кишок, кардамон по 
вкусу, 2 г красного молотого перца, 15 г соли.


Способ приготовления

Говядину промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарезать и смешать 
с солью, перцем и кардамоном. Все тщательно перемешать, начинить подготовленные 
кишки, перетянуть ниткой, повесить для выветривания в сухом помещении на 1–2 
дня. После коптить холодным способом 1–1,5 недели. Хранить в холодном месте.
Перед подачей к столу нарезать колбасу ломтиками и поджарить в масле.
Колбаса по-французски

Ингредиенты


500 г говядины, 500 г свинины, 250 г шпика, 400 г кишок длиной 45–50 см, 1,5–2 
г селитры, 25 мл спирта или коньяка, 10 горошин душистого перца, 3 г мускатного 
ореха, 3 лавровых листа, 2 г сахара, 35–40 г соли.


Способ приготовления

Говядину и свинину очистить от сухожилий и пленок, нарезать кусочками по 
25–30 г, засыпать 20 г соли, тщательно перемешать и поставить на 2 дня в 
прохладное место. Затем шпик нарезать мелкими кубиками, смешать с говядиной и 
свининой, 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить селитру, оставшуюся 
соль, сахар, размолотые лавровый лист, душистый перец и мускатный орех, спирт 
или коньяк. Все тщательно перемешивать до тех пор, пока масса не станет вязкой.
Подготовленную массу выложить на противень слоем толщиной 10–12 см и выдержать 
2–3 дня в холодном помещении, после чего плотно набить подготовленные кишки. 
Концы затянуть суровой ниткой, батон перевязать шпагатом и подвесить в темном, 
прохладном, проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем коптить в холодном дыму 
при температуре 20–25 °C до тех пор, пока оболочка не сморщится.
Колбаса ветчинная

Ингредиенты


1 кг свинины с жиром, 100 г кишок, 2 г селитры, 5 г перца, 15 г соли.


Способ приготовления

Мясо нарезать тонкими полосками, чтобы каждая полоска была с жиром. Добавить 
смесь из соли, перца и селитры, перемешать, оставить на 12 часов под прессом, 
затем начинить фаршем подготовленные кишки. Перетянуть колбасу суровой ниткой, 
наколоть в нескольких местах иглой и повесить в хорошо проветриваемом и сухом 
помещении на 10–14 дней. Затем коптить холодным способом в течение 14–20 дней.
Колбаса из языка копченая

Ингредиенты


1 кг говяжьего языка, 200 г воловьих кишок, 300 г шпика, 100 мл красного вина, 
10 горошин черного перца, 5 г кориандра, 20 г соли.


Способ приготовления

Язык очистить, промыть, отварить и мелко нарезать. Шпик нашинковать и слегка 
обжарить. Все смешать, добавить соль, перец горошком, кориандр. Полученным 
фаршем начинить подготовленные воловьи кишки, перетянуть нитью, проколоть иглой 
с двух сторон и, подвесив в проветриваемом помещении, просушивать в течение 1 
недели.
Коптить холодным способом 1–1,5 недели. Обильно смазать колбасу красным вином, 
повесить вновь в сухом, прохладном месте для выветривания. Колбасу периодически 
протирать красным вином.
Колбаса ветчинная горячего копчения

Ингредиенты