Способ приготовления

Говядину и свинину промыть, зачистить от жил, нарезать небольшими кусками, 
сложить в эмалированную емкость, пересыпая солью каждый слой. Накрыть кружком с 
грузом, поместить в прохладное помещение с температурой не выше 3 °C на 1 
неделю (периодически нужно перекладывать верхние куски мяса вниз). По истечении 
этого срока мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в насадке должен 
быть 3–4 мм), добавить толченый чеснок, перец, раствор нитрата натрия, сахар и 
коньяк (или мадеру). Шпик предварительно охладить до 0 °C, затем мелко нарезать 
и равномерно распределить в фарше, не перемешивая. Приготовленную массу 
положить в любую широкую эмалированную посуду слоем 20–25 см и оставить на 24 
часа в прохладном месте (при 0 °C). Затем плотно начинить фаршем (можно с 
помощью шприца) кишки, не оставляя пустот, перетянуть концы шпагатом и 
подвесить для осадки в прохладном и сухом месте на 5–7 дней. Коптить холодным 
способом (температура дыма 18–22 °C) в течение 2–3 дней. После подвесить для 
просушивания в хорошо проветриваемом помещении с температурой 10–15 °C на 3–4 
недели.
На поверхности хорошо высушенной колбасы должен появиться сухой белый налет. 
Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30 %, в противном 
случае она быстро испортится. Хранить колбасу можно более 4 месяцев в помещении 
с температурой от 10 °C и ниже.
Колбаса кнокворст

Ингредиенты


1 кг постной свинины, 200 г говядины, 400 г жирной свинины (с салом), 200 г 
свиных кишок, 1 г селитры, 2 г аниса, 4 г черного молотого перца, 20 г соли.


Способ приготовления

Свинину и говядину промыть, мелко нарезать. Кишки тщательно промыть и обсушить. 
Добавить в мясной фарш соль, перец, селит — ру и анис, все тщательно перемешать 
и туго начинить кишки. Перетянуть суровой ниткой, подвесить в сухом и теплом 
помещении, сушить в течение 5–8 дней, затем коптить холодным способом в течение 
1 недели.
Колбаса, копченная по-итальянски

Ингредиенты


1 кг нежирной свинины, 250 г говядины, 250 г шпика, 200 г свиных кишок, 250 мл 
красного полусладкого вина, 20 мл растительного масла, 3 г корицы, 1 г селитры, 
15 г тертого мускатного ореха, 1–2 зубчика чеснока, 3 г красного молотого перца,
 2 г черного молотого перца, 40 г соли.


Способ приготовления

Свинину и говядину измельчить, выложить в решето для просушивания и оставить на 
24 часа. Шпик нарезать мелко, посолить (использовать половну соли), оставить в 
эмалированной емкости под прессом на 24 часа. Свиные кишки промыть, просушить и 
замочить на 2–3 часа в красном вине. Подсохшее мясо засыпать оставшейся солью, 
добавить перец, корицу, селитру, мускатный орех и толченый чеснок, засоленный 
шпик. Все тщательно перемешать, наполнить полученным фаршем кишки, перетянуть 
суровой ниткой, наколоть иглой, повесить в прохладном помещении для 
выветривания. Затем коптить в течение 1–2 недель холодным способом, используя 
ветки можжевельника и кориандра. После копчения смазать колбасу растительным 
маслом, оставить для выветривания на 2–3 дня в сухом помещении.
Колбаса салями по-итальянски

Ингредиенты


1 кг постной говядины, 500 г нежирной свинины (срезанной с хребта), 400 г 
свинины с салом, 200 г свиных кишок, 1 г селитры, 250 мл белого вина (или рома),
 10 зубчиков чеснока, 3 г перца, 20 г соли.


Способ приготовления

Говядину и свинину промыть, мелко нарубить, посолить, добавить селитру и перец. 
Кишки промыть, замочить на 5 часов в холодной воде. Чеснок очистить, вымыть и 
замочить на 24 часа в белом вине или роме, затем измельчить и добавить в фарш 
вместе с вином. Фарш тщательно перемешать, начинить кишки, перетянуть ниткой и 
оставить в хорошо проветриваемом сухом помещении на 4 недели. Коптить холодным 
способом в течение 10–15 дней, затем вновь выветривать в сухом помещении.
Франкфуртская колбаса