20 г соли.


Способ приготовления

Свинину и шпик промыть, мелко нарезать, добавить измельченный лук, смесь из 
соли, селитры и специй, истолченных вместе. Полученным фаршем начинить 
подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и 
варить 15–25 минут. Затем достать, дать обсохнуть и коптить холодным способом в 
течение 5 дней.
Варено-копченая колбаса «Классическая»

Ингредиенты


1 кг говядины (мякоть задней ноги или лопатки), 400 мл воды, 300 г шпика, 700 г 
нежирной свинины, 200 г свиных кишок, 1,5 г селитры, 2 г красного молотого 
перца, 1,5 г сахара, 45 г соли.


Способ приготовления

Говядину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, посолить (использовать 
25 г соли), добавить селитру и сахар (по 1 г), влить воду, тщательно перемешать.
 Положить в эмалированную посуду и оставить в холодном помещении примерно на 24 
часа, пока говядина не станет ярко-бордовой. Затем вновь пропустить через 
мясорубку.
Свинину и шпик промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, смешать с 
оставшимися солью, сахаром и селитрой. Положить в эмалированную емкость, 
поместить в холодное место на 3–4 часа. Затем куски свинины и шпика измельчить, 
смешать с говяжьим фаршем. Полученной массой наполнить подготовленные кишки. 
Для этого можно использовать мясорубку со специальным набивочным 
приспособлением, ножи и решетку предварительно снять.
После наполнения перетянуть колбасу шпагатом с двух концов, наколоть оболочку, 
чтобы вышел воздух, и коптить горячим способом 1,5 часа. Когда колбаса немного 
затвердеет и покроется коричневато-красной корочкой, подвесить ее для 
просушивания в проветриваемом месте, затем варить на среднем огне 50–60 минут. 
Затем колбасу нужно быстро остудить, опустив в холодную воду на 10–15 минут. 
Хранить в холодном месте не более 2 недель. К столу подавать в холодном виде.
Варено-копченая колбаса из телятины

Ингредиенты


500 г говяжьего жира, 500 г свиного шпика, 500 г телятины, 200 г воловьих кишок,
 20 мл спирта, перец, майоран, гвоздика и кардамон по вкусу, 20 г соли.


Способ приготовления

Говяжий жир, шпик и телятину мелко нарубить, добавить соль и специи по вкусу. 
Полученной массой плотно наполнить воловьи кишки, перетянуть ниткой, проколоть 
в нескольких местах иглой, опустить в кипяток на 5 минут, затем коптить 
холодным способом в течение 2 недель. Повесить в проветриваемом помещении для 
просушивания на 1 неделю, периодически обмазывая колбасу спиртовым раствором.
Варено-копченая колбаса с мускатным орехом

Ингредиенты


1 кг нежирной свинины, 800 г постной говядины, 250 г шпика, 250 г кишок, 20 г 
сахара, 10 горошин душистого перца, 5 г мускатного ореха, 20 г смеси перцев, 
соль по вкусу.


Способ приготовления

Свинину и говядину пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. 
Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 
3–5 °C на 2–2,5 часа. Затем добавить 200 мл воды, толченые специи, сахар и 
измельченный шпик. Неплотно набить приготовленным фаршем кишки, наколоть в двух 
сторон и перетянуть шпагатом. Подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 
3–4 часа, после чего коптить горячим способом (температура дыма 90-110 °C) в 
зависимости от толщины батона 0,5–2 часа. Копченую колбасу нужно отварить в 
кипящей воде в течение 2–3 часов, затем охладить до 30 °C под рассеянной струей 
прохладной воды. Насухо вытереть колбасу бумажной салфеткой или полотенцем, 
подвесить для просушивания в прохладном месте.
Хранить копчено-вареную колбасу в холодном месте до 4 недель.
Копченая колбаса с луком