Способ приготовления

Свинину и шпик мелко нарезать, обжарить на слабом огне до выделения жира, 
добавить гороховую муку и жарить до полуготовности. Коренья петрушки и 
сельдерея очистить, вымыть, мелко нарезать и жарить на сливочном масле. Смешать,
 добавить соль и специи, начинить специальные пергаментные гильзы полученной 
массой. Проколоть в нескольких местах иглой, после чего коптить холодным 
способом в течение 1 недели с перерывами по 2–3 часа.
На основе этого продукта можно сварить густой суп-пюре: опустить в кипящую воду 
содержимое гильзы и варить в течение нескольких минут до получения консистенции 
густой сметаны.
Сосиски венские копченые

Ингредиенты


1 кг нежирной свинины, 500 г постной говядины, 300 г шпика, 100 г толченых 
белых сухарей, 50 мл сливок, 100 г репчатого лука, 200 г свиных кишок, 2 г 
гвоздики, 2 г корицы, 8 г мускатного ореха, 3 г красного молотого перца, 15 г 
соли.


Способ приготовления

Свинину, говядину и шпик промыть, нарубить, добавить соль, измельченный лук и 
специи, положить под пресс и оставить на 24 часа. Сухари смешать со сливками и 
добавить к мясному фаршу. Полученной массой начинить кишки, перетянуть нитью, 
опустить в кипящую воду на 10–15 минут. Дать остыть, проколоть в нескольких 
местах иглой и коптить холодным способом в течение 4–5 дней. Перед тем как 
подать к столу, отварить в чуть подсоленной воде.
Сардельки копченые

Ингредиенты


500 г постной говядины, 500 г нежирной свинины, 250 г говяжьего жира, 120 г 
репчатого лука, 200 г тонких кишок, 5 горошин черного перца, 3 г черного 
молотого перца, 15–20 г соли.


Способ приготовления

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Говядину и свинину нарубить, говяжий жир 
нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, полученной 
массой начинить подготовленные кишки. Перетянуть суровой нитью, подвесить в 
прохладном хорошо проветриваемом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным 
способом в течение 5–6 дней.
Перед тем как подать к столу, опустить сардельки на 2–3 минуты в кипящую воду 
или обжарить в масле.
Копченые свиные сосиски

Ингредиенты


1 кг нежирной свинины, 350 г свинины с салом, 200 г свиных кишок, 2–3 зубчика 
чеснока, 50 мл спирта, 2 г селитры, 4 г майорана, 2 г красного молотого перца, 
2 г черного молотого перца, 30 г соли.


Способ приготовления

Свинину мелко нарубить, отбить, посыпать смесью из соли, селитры и специй. 
Уложить в эмалированную емкость, переложив чесноком, истолченным и смешанным со 
спиртом. Оставить на 12 часов при комнатной температуре под прессом. Затем 
массу тщательно перемешать, начинить ею подготовленные кишки, перетянуть 
суровой нитью, проколоть с двух сторон вилкой каждую сосиску, подвесить в сухом 
помещении для выветривания на 1 день. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 
недели, используя в последние дни для розжига можжевеловые ветки. Хранить в 
холодном месте.
К столу подавать в качестве холодной закуски с горчицей или хреном, можно также 
в сочетании с квашеной капустой или солеными овощами.
Колбаски польские

Ингредиенты


500 г нежирной свинины, 500 г шпика, 250 г репчатого лука, 200 г свиных кишок, 
1 г селитры, 10 г мускатного ореха, 2 г гвоздики, 5 г красного молотого перца,