10 кг свинины, 100 г тмина, 60 г сахара, 300 г соли.


Способ приготовления

Подготовленные куски мяса уложить в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, 
тмин и кипятить 2–3 минуты, затем охладить и залить приготовленным рассолом 
куски мяса. Убрать в прохладное место на 2 недели, затем куски ветчины достать 
из рассола, промыть в чуть теплой воде и просушить в проветриваемом помещении в 
течение 24 часов. Коптить холодным способом, ежедневно обрабатывая мясо дымом с 
температурой 20 °C. Во время копчения на тлеющие опилки нужно подбрасывать 
немного тмина, который способствует улучшению вкусовых качеств ветчины.
Ветчина, копченная по-вестфальски

Ингредиенты


10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 60 г сахара, 400 г соли.


Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать большими кусками, просушить, натереть смесью из соли, 
сахара и селитры. Уложить в емкость и придавить грузом. Оставить в теплом 
помещении на 24 часа. Достать, обсушить пшеничными отрубями или бумажными 
салфетками, выдержать на открытом воздухе в течение 2–3 дней, затем коптить 
холодным способом в течение 2 недель с перерывами по 2–3 дня. Для образования 
дыма использовать душистое смолистое сырье.
Сырокопченые колбаски

Ингредиенты


2 кг курдючного сала (или сальника), 2 бараньих желудка, 1 г селитры, 1 г 
сахара, 8- 10 зубчиков чеснока, 15 г аджики, 2 г черного молотого перца, 2 г 
майорана, 2 г кориандра, 2 г гвоздики, корица по вкусу, 50 г соли.


Способ приготовления

Курдючное сало (или сальник) промыть, слегка обсушить и нарезать мелкими 
кусочками. Из соли, сахара, селитры, аджики, толченого чеснока и специй 
приготовить смесь. Добавить эту смесь к нарезанному салу, перемешать, уложить в 
эмалированную емкость, закрыть плотно крышкой и убрать в холодное место на 
40–50 минут. Подготовленные бараньи желудки нарезать квадратными кусочками (12 
х 12 см), расправить каждый кусочек, положить фарш и свернуть кусочки в виде 
колбасок.
Перетянуть колбаски бечевкой, коптить горячим способом, пока на поверхности 
колбасок не начнут выступать капельки жира.
Колбаса острая

Ингредиенты


500 г нежирной свинины, 500 г телятины, 300 г шпика, 200 г кишок, 2–3 зубчика 
чеснока, 10 горошин черного перца, 1 г селитры, 20 г соли.


Способ приготовления

Свинину и телятину промыть, обсушить, мелко нарубить, пересыпать солью и перцем 
горошком, добавить селитру, перемешать и оставить при комнатной температуре на 
24 часа.
Шпик промыть, обсушить, измельчить, слегка обжарить, охладить, смешать с 
толченым чесноком и оставить также на 24 часа. Кишки промыть и замочить в 
спиртовом растворе на 3 часа (на 25 мл спирта 500 л воды). Подготовленные 
продукты смешать, начинить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой нитью и 
опустить в кипящую воду на 15 минут. Просушить, проколоть в нескольких местах 
иглой, подвесить в проветриваемом помещении на 4 дня, после чего коптить 
холодным способом в течение 2 недель с перерывами по 2–3 часа.
Хранить в прохладном сухом месте, переложив соломой или пересыпав золой.
Колбаса гороховая копченая

Ингредиенты


600 г гороховой муки, 300 г нежирной свинины, 300 г шпика, 70 г сливочного 
масла, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 3 г красного молотого 
перца, 3 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, кардамон по вкусу, 30 г соли.