| |
Способ приготовления
Куски мяса промыть, обсушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную
емкость, перекладывая ягодами можжевельника.
Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль,
сахар, лавровый лист, чеснок и кориандр, остудить и залить рассолом мясо.
Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса
сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в
хорошо проветриваемом помещении на 24 часа.
Коптить холодным способом в течение 1,5 недели, добавляя в конце процедуры
еловые и сосновые шишки.
Копченая ветчина по-шведски
Ингредиенты
10 кг свинины, 3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 20 г кориандра, 20 г сахара,
350 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, уложить в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар,
чеснок, лавровый лист и зерна кориандра, кипятить 1–2 минуты. Залить
охлажденным рассолом мясо. Емкость с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя,
и убрать в прохладное место на 1,5–2 недели. Спустя положенное время куски
мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для просушивания, а через 24
часа приступить к копчению. При копчении в качестве сырья для дымообразования
следует использовать сосновые и еловые опилки, а также шишки этих деревьев.
Коптить ветчину нужно до образования корочки коричневато-красного цвета.
Копченая ветчина из шейной части
Ингредиенты
5 кг свинины, 50 г сахара, 50 г ягод можжевельника, 500 г луковой шелухи, 10 г
перца, 500 г соли.
Способ приготовления
Шейную часть свиной туши разрезать на куски, уложить их в емкость и залить
холодным рассолом.
Для приготовления рассола опустить в 5 л кипящей воды растертые ягоды
можжевельника, добавить соль, сахар и перец, кипятить в течение 2–3 минут,
затем профильтровать и охладить. Залить рассолом мясо, оставить на 2 недели.
Затем свинину вынуть, подвесить в проветриваемом помещении для просушивания.
Через 2 дня можно приступать к копчению, которое производится холодным способом
в течение 2 недель, подкладывая сверху на опилки луковую шелуху, которая
придаст мясу приятный аромат.
Ветчина, копченная с красным вином
Ингредиенты
10 кг свинины, 250 мл красного вина, 100 г ягод можжевельника, 1–2 лавровых
листа, 1–2 зубчика чеснока, 40 г сахара, 600 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, уложить в посолочную емкость. Чеснок очистить и вымыть.
Ягоды можжевельника вымыть, тщательно растереть.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар,
чеснок, ягоды можжевельника и лавровый лист, кипятить 1–2 минуты, затем влить
красное вино. Залить охлажденным рассолом мясо. Емкость с мясом накрыть марлей,
сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1,5–2 недели. Спустя
положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в сухом помещении для
просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. При копчении в качестве
сырья для дымообразования следует использовать сосновые и еловые опилки, а
также шишки этих пород. Коптить ветчину нужно до образования корочки
коричневато-красного цвета.
Копченая ветчина мокрого посола с тмином
Ингредиенты
|
|
