Ингредиенты


10 кг свинины, 400 г ягод можжевельника, 100 г сахара, 500 г соли.


Способ приготовления

Куски мяса промыть и обсушить. Ягоды можжевельника растереть с солью и сахаром, 
полученной смесью натереть куски мяса. Уложить мясо в посолочную емкость 
(шкуркой вниз), установить пресс и убрать в прохладное место на 2–3 недели.
Сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3–4 дня. Затем залить куски 
мяса водой и вымачивать 14 часов. После этого достать, промыть и подвесить для 
выветривания в сухом помещении.
Коптить холодным способом в течение 2–3 недель, делая перерывы по 2 дня. В 
последние дни копчения добавить для дымообразования можжевеловые ветки.
Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты


10 кг свинины, 250 г ягод можжевельника, 50 г сахара, 300 г соли.


Способ приготовления

Куски мяса промыть, обсушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную 
емкость, перекладывая ягодами можжевельника.
Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль 
и сахар, охладить и залить рассолом мясо. Убрать в прохладное место на 2 недели,
 периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, 
промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 
часа. Коптить холодным способом в течение 1,5 недели, добавляя в конце 
процедуры можжевеловые ветки.
Копченая ветчина со специями

Ингредиенты


10 кг свинины (задняя часть), 4–5 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г 
черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 3 г гвоздики, 2 г корицы, 
50 г сахара, 300 г соли.


Способ приготовления

Чеснок очистить и вымыть, истолочь с лавровым листом, солью, сахаром и специями.
 Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость 
жировой частью вниз, установить пресс и убрать в прохладное место, регулярно 
через каждые 2–3 дня, перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели 
сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня.
Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Промыть, подвесить для 
просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в 
течение 1–1,5 недели. Для дымообразования использовать древесные опилки, на 
которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.
Копченая ветчина мокрого посола с кориандром

Ингредиенты


10 кг свинины, 100 г зерен кориандра, 50 г сахара, 350 г соли.


Способ приготовления

Куски мяса уложить в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 5 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и 
зерна кориандра, кипятить 1–2 минуты. Залить охлажденным рассолом мясо. Емкость 
с мясом накрыть марлей, сложенной в 2–3 слоя, и убрать в прохладное место на 1,
5–2 недели. Спустя положенное время куски мяса достать, промыть, подвесить в 
сухом помещении для просушивания, а через 24 часа приступить к копчению. 
Коптить холодным способом в течение 2 недель, затем выветривать еще 2–3 дня.
Копченая ветчина по-грузински

Ингредиенты


10 кг свинины, 100 г ягод можжевельника, 3 зубчика чеснока, 4 лавровых листа, 
20 г кориандра, 20 г сахара, 350 г соли.