Куриные окорочка промыть, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы и 
уложить в посолочную емкость, пересыпая промытыми ягодами можжевельника.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся 
соль, лавровый лист, душистый перец и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, затем 
профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные окорочка, установить пресс, 
выдержать при комнатной температуре 3 часа. Достать куриные окорочка из рассола,
 промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и повесить в коптильню.
 Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета.
Проветривать в сухом и теплом помещении 6–7 дней.
Копченая ветчина

Ингредиенты


10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 60 г сахара, 400 г соли.


Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать большими кусками, обсушить, натереть смесью из соли, 
сахара и селитры, уложить в емкость и придавить прессом. Выдержать в теплом 
помещении 24 часа. Достать, обсушить пшеничными отрубями или бумажными 
салфетками, повесить на воздухе на 2–3 дня, коптить холодным способом в течение 
2 недель с перерывами на 2–3 дня. Для образования дыма использовать душистое 
смолистое сырье.
Ветчина, копченная без дыма

Ингредиенты


10 кг свинины (задняя часть), 1,5 кг сажи (от дров), перец по вкусу, 200 г соли.



Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать небольшими кусками. В 10 л воды добавить сажу от дров и 
уварить в 2 раза. Профильтровать раствор, добавить соль и перец, размешать, 
положить мясо. Через 1,5–2 суток ветчину провялить на солнце или в теплом сухом 
помещении.
Копченая ветчина сухого посола с чесноком

Ингредиенты


10 кг свинины, 10 зубчиков чеснока, 100 г сахара, 500 г соли.


Способ приготовления

Мясо промыть. Чеснок очистить, вымыть, растолочь, смешать с сахаром и солью. 
Полученной смесью натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость. 
Установить пресс и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого 
времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. Сок слить, 
куски мяса оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. После залить 
холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо проветриваемом 
помещении 1 день. Коптить холодным способом в течение 2 недель. Если для 
дымообразования в последние дни копчения использовать ветки можжевельника, то 
готовую ветчину можно будет хранить дольше.
Копченая ветчина мокрого посола с чесноком

Ингредиенты


10 кг свинины (задняя часть), 5–6 зубчиков чеснока, 12 г селитры, 250 г сахара, 
700 г соли.


Способ приготовления

Свинину промыть, нарезать большими кусками, замочить в холодной воде на 2 дня, 
затем вынуть и обсушить в решете. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Мясо 
уложить в посолочную емкость, перекладывая чесноком.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и 
селитру, кипятить в течение 10 минут. Свинину залить охлажденным рассолом, 
накрыть кружком с грузом. Оставить в теплом помещении на 1–2 дня, затем 
перенести в прохладное место. Через 3 недели мясо достать, обсушить бумажными 
салфетками или дать стечь рассолу. Коптить в течение 4 недель в холодном дыму. 
В последние дни коптить с можжевеловыми ветками.
Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами