Копченый кролик

Ингредиенты


10 кг мяса кролика, 400 г шпика, 2–3 лавровых листа, 25 мл лимонного сока, 10 
ягод можжевельника, 2–3 зубчика чеснока, 10 г сахара, 10 г перца, 2 г корицы, 
2 г имбиря, лимонный сок по вкусу, 20 г соли.


Способ приготовления

Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 
лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо 
чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в 
помещении с температурой 10 °C.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, 
лимонный сок, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут. Рассол 
остудить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные 
толченым лавровым листом. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, 
перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Просушить мясо и сделать 
на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный 
шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя 
разделочными досками, нужно отбить его, чтобы суставы и крупные кости 
расплющились.
Подвесить в коптильной камере каждый кусок отдельно и коптить 3–4 часа. Для 
дымо-образования использовать ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток 
можжевельника. Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма 
постепенно снизить. Периодически мясо кролика нужно обмакивать в рассол.
Куры, копченные с яблоками

Ингредиенты


10 кг кур, 200 г яблок, корица по вкусу, 1–2 бутона гвоздики, 50 г сахара, 
600 г соли.


Способ приготовления

Яблоки вымыть, нарезать дольками. Куриные тушки промыть, надрезать у каждой 
спинку, натереть смесью из 300 г соли, сахара и корицы. Уложить в посолочную 
емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся 
соль и гвоздику, кипятить 2–3 минуты, затем профильтровать и остудить. Залить 
рассолом куриные тушки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 4 
часа. Достать тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой 
бумагой, обвязать и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления 
красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.
Копченые куриные крылышки

Ингредиенты


5 кг куриных крылышек, 3 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый 
лист, 30 г сахара, 300 г соли.


Способ приготовления

Куриные крылышки тщательно промыть, обсушить, натереть смесью из 150 г соли и 
сахара.
Для приготовления рассола 5 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль,
 гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 минут, 
профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные крылышки, установить пресс, 
выдержать при комнатной температуре 5 часов. Достать крылышки из рассола, 
промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и повесить в коптильню. 
Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. 
Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.
Копченые куриные окорочка с ягодами можжевельника

Ингредиенты


10 кг куриных окорочков, 200 г ягод можжевельника, 3 бутона гвоздики, 5 горошин 
душистого перца, 1 лавровый лист, 5 г молотой корицы, 50 г сахара, 600 г соли.


Способ приготовления