Способ приготовления

Подготовленных гусей промыть, надрезать спинки, натереть спинки солью, уложить 
в посолочную емкость и оставить на 5–6 часов.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и красный 
молотый перец, кипятить в течение 15 минут. Охлажденным рассолом залить гусиные 
тушки. Через 4–5 часов достать тушки из рассола, обсушить, вставить внутрь 
палочки-распорки, обернуть белой бумагой или холстиной, повесить в коптильную 
камеру. Коптить горячим способом в течение нескольких часов, пока тушки не 
приобретут красновато-коричневую окраску.
Повесить копченых гусей в сухом помещении и выветривать в течение 1 недели.
Копченые гусиные грудки

Ингредиенты


1 кг гусиных грудок, 1 г селитры, 5 г красного молотого перца, 10 г соли.


Способ приготовления

Гусиные грудки подготовить следующим образом: аккуратно отделить мышечную ткань 
от грудины по обе стороны от грудной кости, при этом половинки грудки должны 
соединяться кожей. Уложить грудки в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, селитру и 
перец, кипятить в течение 10 минут, остудить. Гусиные грудки залить охлажденным 
рассолом, выдержать в прохладном помещении 4 дня. Затем грудки достать из 
рассола, подсушить в проветриваемом помещении в течение 3–4 часов. Перетянуть 
грудки шпагатом и коптить холодным способом в течение 7-10 дней по 1 разу в 
день. Если температура дыма будет достигать 40 °C, то время копчения можно 
сократить. В последние дни копчения в дополнение к древесным опилкам для 
дымообразования можно использовать ягоды или ветки можжевельника.
Копченые гусиные ножки

Ингредиенты


1 кг гусиных ножек, 100 г ягод можжевельника, 5 г красного молотого перца, 15 г 
соли.


Способ приготовления

Гусиные ножки промыть, удалив кости и уложить в посолочную емкость. Ягоды 
можжевельника вымыть, обсушить, тщательно размять.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, перец и 
ягоды можжевельника. Гусиные ножки залить охлажденным рассолом, накрыть 
деревянным кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 3–4 дня. Затем 
достать из рассола, перетянуть шпагатом, повесить в хорошо проветриваемом 
помещении на несколько часов, после чего коптить холодным способом в течение 
7-10 дней по 1 разу в день. Если температура дыма будет достигать 40 °C, то 
время копчения можно сократить. Для дымообразования использовать можжевеловые 
щепки.
Копченые гусиные полотки

Ингредиенты


3 жирных гуся, 500 г мелких яблок, 1,5 г селитры, 3–4 лавровых листа, 2 г 
кориандра, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 2 г 
гвоздики, 200 г соли.


Способ приготовления

Гусиные тушки разделить на две половины, удалить кости (кроме костей ножек), 
уложить в посолочную емкость, пересыпая смесью из соли, селитры и специй, 
добавить лавровый лист, накрыть емкость кружком с грузом и оставить при 
комнатной температуре на 2 дня. После этого гусиные полотки свернуть в виде 
усеченного конуса с ножкой на конце, внутрь каждого конуса положить по яблоку, 
перетянуть шпагатом и поместить обратно в посолочную емкость. Закрыть ее 
плотной крышкой и убрать в холодное место на 3–4 недели. В течение этого 
времени нужно 1–2 раза в неделю встряхивать емкость или переворачивать ее, 
чтобы образовавшийся в результате соления сок равномерно пропитывал гусиные 
полотки.
По истечении положенного времени гусиные полотки достать, просушить в 
проветриваемом помещении и коптить холодным способом в течение 3 недель, делая 
перерывы на 2–3 часа вдень.
Копченые гусиные полотки подавать к столу в холодном виде с хреном или другой 
острой приправой.