Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. 
Чеснок очистить, вымыть и растереть с солью, сахаром, и красным молотым перцем. 
Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, 
установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. Затем промыть и 
коптить горячим дымом с температурой до 120 °C. Дрова в дымокуре укладываются в 
виде тоннеля, по мере их сгорания нужно подкладывать новые. Для равномерного 
сгорания дров следует сверху положить тонкий слой опилок. Под куски корейки 
необходимо поставить емкости для сбора жира, который будет выделяться во время 
копчения.
Коптить горячим способом следует 12 часов, куски свинины должны приобрести 
красновато-коричневую окраску. Затем копченую корейку варить на слабом огне в 
течение 1–1,5 часа.
Копченые свиные лопатки

Ингредиенты


10 кг свинины (лопатки), 250 г ржаной муки, 3–4 лавровых листа, 15 горошин 
душистого перца, 10 горошин черного перца, 1,5 кг соли.


Способ приготовления

Мясо проветривать в течение 2–3 дней, уложить в посолочную емкость, пересыпать 
лавровым листом и перцем.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и 
душистый перец, кипятить в течение 10 минут, остудить. Свиные лопатки залить 
охлажденным рассолом, установить гнет, через 1 сутки убрать в прохладное место 
на 4 дня. Затем свиные лопатки достать, подвесить для просушивания в сухом 
теплом помещении на 5–6 часов. Обсыпать ржаной мукой и коптить горячим способом.
 Дым должен обволакивать лопатки со всех сторон, при этом нужно следить, чтобы 
пламя не касалось мяса.
Свиные лопатки готовы к употреблению, когда они покроются коричневато-красной 
корочкой.
Копченые свиные ребрышки

Ингредиенты


5 кг свиных ребрышек, 1 свиной желудок, 5 г красного молотого перца, 5 г 
черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г гвоздики, 2 г чабера, 500 г соли.


Способ приготовления

Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки, натереть 
поверхность прокаленной солью (использовать 70–80 г). Свиные ребрышки, отделить 
от позвоночника и грудной кости, промыть, разрубить на 4 части, натереть смесью 
из соли (1/2 общего количества) и специй.
Вложить ребрышки в подготовленный свиной желудок, зашить, обвалять в оставшейся 
соли и подвесить в прохладном проветриваемом помещении на 5 дней. По истечении 
этого времени очистить поверхность желудка от соли и коптить холодным способом 
в течение 1 недели.
Копченые ребрышки можно использовать для приготовления первых блюд.
Копчено-вареный рулет из свинины

Ингредиенты


1 кг свинины (задние или передние окорока), 4–5 зубчиков чеснока, 2 г красного 
молотого перца, 2 г черного молотого перца, 150 г соли.


Способ приготовления

Из задних и передних окороков нарезать длинные полосы со шкурой толщиной 2–3 см.
 Кости удалить, мясо промыть, обсушить, натереть смесью из соли, специй и 
измельченного чеснока, оставить под гнетом при комнатной температуре на 1–2 дня.
 Слегка обсушить и плотно свернуть в рулеты, подшкурной частью внутрь. 
Перетянуть рулеты суровой нитью, коптить холодным способом в течение 3–4 дней, 
затем, охладив, варить на слабом огне в течение 2–3 часов.
Копченый гусь

Ингредиенты


3 некрупных гуся, 15 г красного молотого перца, 700 г соли.