| |
горячим дымом в течение 30 минут. Охладить, перетянуть суровой нитью, опустить
в кипящую воду и варить на среднем огне 1–1,5 часа. Сушить в проветриваемом
помещении в течение 2–3 дней, обернув свиные ножки сухой бумагой, чтобы мясо не
пересохло.
Свиная копченая вырезка
Ингредиенты
10 кг свинины, 10 г селитры, 40 г сахара, 3–4 лавровых листа, 3–4 зубчика
чеснока, 5 г душистого перца, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого
перца, 450 г соли.
Способ приготовления
Для копчения используется свиной окорок. Нарезать его длинными кусками толщиной
3–4 см, удалить лишний жир и соединительные ткани. Смешать соль, сахар, черный
и красный перец и селитру. Натереть смесью свиную вырезку с двух сторон,
уложить в посолочную емкость, добавив измельченный лавровый лист и душистый
перец. Накрыть кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 10–12 дней. По
истечении этого времени куски достать и вымачивать 2–3 часа. Затем просушить в
проветриваемом помещении 6 часов, натереть измельченным чесноком, коптить в
течение 3–4 дней холодным способом. После этого куски свинины на 4–5 часов
положить между двумя кухонными досками, придавив грузом, и подвесить для
выветривания в прохладном месте на 5 часов.
Копченая корейка
Ингредиенты
1 кг свинины (спинная часть), 10 г сахара, 1–2 зубчика чеснока, 2 г красного
молотого перца, 50 г соли.
Способ приготовления
Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить.
Чеснок очистить, вымыть, растереть с сахаром, красным молотым перцем и солью.
Полученной смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость,
установить груз и поместить в прохладное место на 2 недели. По истечении этого
срока мясо достать и просушить, разложив на разделочной доске в сухом помещении
на 3 дня. Затем залить холодной водой, оставить на 12 часов. Промыть в чуть
теплой воде и просушить, подвесив в проветриваемом помещении на 24 часа.
Коптить холодным способом, используя для дымообразования, помимо опилок,
сосновые шишки (по 2 за одно копчение).
Готовность корейки можно определить по цвету: если куски покрылись корочкой
желто-коричневатого цвета, значит, они готовы и после суточного вяления их
можно употреблять в пищу.
Сырокопченая корейка
Ингредиенты
5 кг свинины (спинная часть), 25 г сахара, 25 г измельченных лавровых листьев,
2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 100 г соли.
Способ приготовления
Спинную часть свиной тушки разрезать на крупные куски, промыть, просушить. Соль
смешать с сахаром, лавровым листом, красным и черным молотым перцем. Полученной
смесью натереть куски свинины, уложить в посолочную емкость, установить груз и
поместить в прохладное место на 2 недели. Затем мясо промыть, просушить и
коптить холодным способом в течение 2–3 дней. Температура дыма вначале должна
быть около 40 °C, затем ее нужно снизить до 20 °C. Дрова следует укладывать
кучкой, сверху покрыть их слоем опилок, чтобы избежать появления открытого
пламени. Поверхность сырокопченой корейки должна быть сухой и равномерно
окрашенной в желто-коричневатый цвет. После копчения корейку подвесить в
проветриваемом помещении и оставить для просушивания на 3–4 недели.
Варено-копченая корейка
Ингредиенты
1 кг свинины (спинная часть), 10 г сахара, 1–2 зубчика чеснока, 2 г красного
молотого перца, 50 г соли.
Способ приготовления
|
|
