Л. Смирнова

Японские блюда 

СОДЕРЖАНИЕ
ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ 3
РИС — ГЛАВНАЯ ЕДА 5
ЛАПША ?УДОН? 8
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ 13
СУПЫ 23
СУСИ И САСИМИ 27
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ .-34
ТЕМПУРА . 45
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ 47
ОКОНОМИ-ЯКИ — ПИЦЦА ПО-ЯПОНСКИ 55
СЛАДОСТИ 58

Книга открывает своеобразный и неповторимый мир японской
кухни, о которой большинство из нас имеет лишь смутное представ-
ление. Приводятся рецепты национальных блюд, указываются ком-
поненты и дозировка. Легкая и гармоничная, вкусная и неповторимая
японская кухня наверняка пленит вас и побудит разнообразить свой
стол множеством кулинарных новинок.
 
ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ
Прием пищи у японцев — сложный и обязательный риту-
ал. Следуя ему, становятся на колени или садятся на цинов-
ку, белоснежными салфетками вытирают лицо и руки и лишь
затем погружают палочки в просвечивающиеся фарфоровые
чашки с пищей. Твердую пищу едят палочками хаси, а жид-
кую пьют из пиал. Приглашенных обслуживают в порядке
старшинства.
Ножом и вилкой стараются пользоваться исключитель-
но для европейской еды. Ложки используются только для
некоторых японских блюд, например для донбури или ри-
са-карэ.
Самый главный инструмент, используемый при приеме
пищи — это палочки хаси.
Палочками пользуются для того, чтобы разделить пищу на
несколько кусочков, каждый из которых можно взять в рот.
Делят еду на части предельно аккуратно, стараясь контроли-
ровать усилие, которое прикладывается к палочкам.
Если еда подается в чашке, накрытой крышкой, то после
еды следует снова накрыть чашку крышкой.
Японская посуда специально конструировалась для того,
чтобы ее было удобно держать в одной руке. Это особенно важ-
ная часть этикета — поднять чашку на уровень груди, когда
пьете суп или едите рис.
Жареную рыбу чаще всего подают на больших блюдах
или тарелках, и ее можно не поднимать.
Чтобы правильно съесть суп, сначала следует выпить бу-
льон, а затем палочками съесть содержимое (заправку). Это
правило необходимо соблюдать и по отношению к супам, в ко-
торых есть лапша. Некоторые супы, однако, едят при помощи
керамической ложки.
Национальная лапша обычно довольно длинная, и поэтому
ее едят так: единожды перехватив палочками, следует засо-
сать лапшу в рот, прожевать. Не надо стесняться хлюпающе-
го звука, который получается при этом. Когда едите суп или
лапшу — хлебать и хлюпать — прилично. Японцы считают
это вполне приемлемым.
Когда едите рис, следует взять чашку риса в одну руку,
а палочки в другую. Как приправу в белый рис (гохан) нали-
вают немного соевого соуса.
Если едите темпуру, сасими, суси или любое другое блюдо,
которое макают в соус, прежде чем съесть, в левую руку следу-
ет взять тарелочку с соусом и приподнять ее.
Когда едите суси, налейте немного соевого соуса в специ-
альное блюдечко. Возьмите суси, переверните набок и возьми-
те его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некото-
рые виды суси едят без соевого соуса. Обычно один суси едят
целиком. Вы можете есть суси как руками, так и палочками,
женщины всегда едят суси палочками.
Чтобы правильно съесть сасими, нужно налить немного
соевого соуса в специальное блюдечко, добавить немного ва-
саби (японский зеленый хрен) и тщательно размешать. Ма-
кать каждый кусочек сасими в соус.
Большие куски пищи (тофу, креветки, темпура) можно
либо разделить палочками на несколько кусочков, либо отку-