Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти ори-
гинальные суси — нарэ-дзуси, приготовленные из пресно-
водного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий
запах, что невозможно определить, из какой рыбы оно при-
готовлено.
Суси, которые мы знаем сегодня, делают в основном из све-
жей рыбы. Вареный рис приправляется уксусом, солью и саха-
ром и сервируется несколькими способами: это может быть ни-
гири-дзуси — формованный рис с морскими водорослями; ма-
ки-дзуси — рис, завернутый в прессованные высушенные
водоросли нори; оси-дзуси — рис, плотно упакованный в ма-
ленький ящичек, поверх к нему прилагается приправа для
приготовления; тираси-дзуси — рис, присыпанный тонкими
кусочками морских продуктов, яиц и овощей.
Другое популярное кушанье из сырой рыбы называется
сасими (или сашими). На блюдо выкладываются тончайшие
кусочки тунца, морского леща, лосося, другой рыбы, назва-
ния которой нам зачастую просто незнакомы, а также все-
возможных даров моря — кальмаров, моллюсков и т. д. Их
также употребляют с соевым соусом и васаби, при этом при-
правы не портят своей остротой вкус рыбы, а, наоборот, под-
черкивают его.
Сасими — это сырая рыба и морепродукты, нарезанные
очень тонко. Если у кого-то при мысли о том, что рыбу можно
есть сырой, возникает чувство брезгливости, вспомните, сколь-
ко селедки и кильки вы съели за свою жизнь. А ведь это тоже
сырая рыба, не прошедшая термическую обработку, а лишь
обильно просоленная и приправленная специями. Так что есть
сырую рыбу не страшно, наоборот, это очень вкусно. Просто
у нас нет такой традиции.
Чаще всего сасими делают из филе тунца, которое наре-
зают аккуратными небольшими кусочками. Вершиной кули-
нарного мастерства является умение нарезать сасими так
тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор та-
релки".
Сасими является неотъемлемой частью японской кухни
уже больше тысячи лет. Вид рыбы, используемой для приго-
товления сасими, меняется в зависимости от сезона. Неиз-
менным остается лишь один принцип — рыба должна быть
исключительно свежей. К столу сасими подается с васаби
(японский зеленый хрен). Его трудно найти за пределами
Японии, но в виде сухого порошка он продается в восточных
магазинах или в восточных отделах крупных супермаркетов.
К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, ко-
торый придает сырой рыбе тончайшие оттенки вкуса. Япон-
ский маринованный имбирь также подается к столу с сасими,
его обычно едят между порциями, чтобы улучшить восприя-
тие вкуса следующей порции.
Вот некоторые разновидности сасими:
НИГИРИ-ДЗУСИ — КЛАССИЧЕСКИЕ СУСИ
100 г филе сырой рыбы (тунец, лосось, горбуша, кета — лю-
бая благородная рыба). 50 г васаби (японский зеленый хрен).
60 г соевого соуса; для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 ста-
кана (180 мл) риса средней длины. 1.5 ст. л. уксуса. 1,5 ст. л.
лимонного сока. 2 ст. л. сахарного песка. 0.5 ч. л. соли.
Рис готовится следующим образом: довести воду до кипе-
ния и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю
крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.
В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль
и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до
тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью
рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока
рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.
Слепить из риса плотный продолговатый цилиндрик раз-
мером 4x2 см или шарик диаметром 3 см. Кусочек сырого рыб-
ного филе, который следует положить на рис, должен быть по
размеру немного больше. Самое главное: рыба должна быть
сырая и очень свежая. Филе нужно порезать острым ножом на
тонкие кусочки. Осторожно намазать хреном верхнюю сторону
каждого рисового шарика и положить сверху кусочек рыбы
(креветку).
Налить каждому в небольшое блюдечко соевого соуса. Кра-
сиво уложить суси на тарелки. Обмакивать каждый шарик
в соевый соус. Стоит только попробовать суси — и вас перепол-
нят неведомые доселе прекрасные вкусовые ощущения.
На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно
взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса
и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки. Получится ни-
чуть не хуже.
Для приготовления суси можно брать филе свежезаморо-