К кефалям относятся лобан, остронос, пелингас. Они содержат 4–9% жира и 18–21% 
белка.
 Семейство корюшковых. Эта рыба, в основном, используется для жаренья и 
копчения.
 Семейство спаровых имеет товарное название «морской окунь». К ним относятся: 
окунь обыкновенный, зубан, пагрус, клювач, красный окунь, рыба-чоп, скап, 
карась черноперый и т.д. Мясо рыб этого семейства очень нежное, сочное, 
нежирное.
 К семейству горбылевых относятся горбыль, рыба-капитан, умбрина и морская 
форель. По вкусу они напоминают речных рыб и обладают невысокой жирностью.
 Рыбы семейства парусниковых (парусник, марлины: голубой, черный, полосатый) 
имеют мясо красного цвета, нежирное и очень вкусное.
 Семейство аргентиновых относится к лососевым рыбам. Мясо аргентины белое, 
сочное, используется, как правило, для приготовления вторых блюд.
 У семейства макрурусовых (макрурус обыкновенный, малоглазый) нежное, 
водянистое, нежирное мясо.
 Семейство угольных (угольная рыба – аноплопома) – на вид похожа на треску, 
содержит до 13% жира, обладает хорошим вкусом.
 Семейство бельдюговых. Бельдюга пятнистая – мясо водянистое, имеет 
специфический привкус; бельдюга – мясо сочное, нежное и содержит 3–7% жира.
 К семейству терпуговых относятся терпуг зубастый, северный и южный. У них 
очень вкусное и нежирное мясо.
 У морских сомов нежирное мясо, которое используется для приготовления большого 
количества вторых блюд.
 У луфаревых вкусное, плотное и нежирное мясо.
 У солнечниковых мясо напоминает по вкусу мясо судака.
 К семейству белокровных щук относится всеми любимая ледяная рыба. Она нежирная,
 сладкая, без мелких костей.
 Нельзя обойти вниманием меч-рыбу. Мясо ее бывает белым или темным. Темное 
имеет кислый привкус и не всем нравится, а белое очень вкусное и нежное.
 Семейство серрановых. К нему относят рыбу мерроу (каменный окунь или морской 
судак). В ней мало костей, мясо белое и плотное, очень вкусное.
 К семейству брамовых относятся лещ морской и лещ тарактес – вкусные рыбы с 
белым мясом и широко варьирующим процентом жирности (2–20 %).
 Семейство сельдевых. К нему относятся более 150 видов рыб. Жир сельдевых легко 
подвергается окислению и приобретает неприятный вкус, поэтому используется эта 
рыба большей частью в соленом и консервированном виде.
 Семейство анчоусовых характеризуется хорошим запахом и вкусом, но у его 
представителей (анчоус японский, калифорнийский, американский) очень много 
мелких костей. К тому же эта рыба быстро разваривается и теряет форму.
 Семейство староматиевых (баттерфиш (1–16% жира) и масляная рыба (15–23% жира). 
Очень ценится своими вкусовыми качествами.
 Семейство морских угрей по пищевой ценности и вкусу мяса значительно уступает 
угрю речному.
 К семейству волосохвостовых относится сабля-рыба, очень вкусная и очень жирная.

 Заканчивая краткий обзор морских рыб, несколько слов об акулах. Из огромного 
количества существующих видов лишь несколько имеют промысловое значение и 
употребляются в пищу. Это катран, мако, черноперая акула, серая акула. Мясо их, 
за исключением катрана, имеет неприятный специфический запах и вкус, поэтому 
должно подвергаться специальной обработке.

 Скумбрия (макрель)



Скумбрия отварная

  1 кг скумбрии, 1,5 л воды, 2,5 ст. ложки 3%-ого уксуса, 4 лавровых листа, 
черный и душистый перец, соль, специи. 
 Подготовленную тушку скумбрии нарезать кусочками по 2–3 см. Положить в кипящую 
подсоленную воду, добавить уксус, перец, специи, лавровый лист. Варить рыбу на 
слабом огне 8–10 минут, затем охладить в отваре. К этому блюду рекомендуется 
соус из хрена.
 Гарнир – картофельное пюре, гречневая каша.


Скумбрия, отварная в молоке

  1 кг скумбрии, 4 головки репчатого лука, 5 ст. ложек растительного масла, 2,
5–3 стакана молока, 2 лавровых листа, перец горошком, соль, эстрагон. 
 У скумбрии удалить плавники, голову, внутренности, позвоночник и снять кожу. 
Разрезать рыбу на куски и варить 30 минут в молоке с луком, маслом, солью, 
перцем, эстрагоном, лавровым листом. Подать к столу с отваром, в котором она 
варилась, отварным картофелем и маринованными овощами.


Скумбрия под молочным соусом

  1 кг рыбы, пучок зелени, соль, лимонная кислота, шафран по вкусу.