Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки. 
 Подготовленную крупную рыбу нарезать кусками, мелкую готовить целиком. 
Посолить, поперчить. Голову, плавники, хвосты залить 2 стаканами воды, добавить 
соль и варить в течение 45 минут, после чего процедить. В горячий бульон 
положить рыбу, букет зелени, добавить разведенную лимонную кислоту, посолить. 
Закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности. Слить отвар, 
процедить и приготовить на нем густой молочный соус. Рыбу выложить на блюдо, 
залить соусом, украсить зеленью. На гарнир подать картофельное пюре.


Скумбрия или сардины, жаренные со сладким перцем

  1 кг рыбы, 300 г. стручков сладкого зеленого перца, 3 головки репчатого лука, 
2 ст. ложки томата-пюре, 1.5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки топленого или 
растительного масла, зелень петрушки; соль, корица по вкусу. 
 Испечь без жира зеленые стручки сладкого перца. Нашинковать и слегка обжарить 
на сковороде репчатый лук. Перец изрубить и положить на сковороду, на которой 
жарится лук, смешать и жарить несколько минут, добавить томат-пюре, влить 1–2 
ст. ложки воды. Закрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь, посолить и тушить 
7–10 минут. Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу посолить, 
поперчить, запанировать в муке. Выложить на сильно разогретую с жиром сковороду.
 Обжарить с одной стороны до золотистого цвета, перевернуть, положить на каждый 
кусок рыбы приблизительно по 1 ст. ложке тушеных овощей. Довести рыбу до 
готовности, посыпать рубленой зеленью петрушки. Это блюдо, приготовленное на 
растительном масле, можно использовать в холодном виде. Гарнир – салат или 
винегрет.


Шницель из скумбрии

  1 кг рыбы, 1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного 
масла, молотые сухари; соль, молотый перец, специи по вкусу. 
 Разделать скумбрию на филе, разрезать на куски, отбить, посыпать солью и 
перцем, смочить в яйце, запанировать в муке и обжарить до образования румяной 
корочки. Готовый шницель полить сливочным маслом и подать к столу с жареным 
картофелем.


Скумбрия, жаренная в ягодном соусе

  6 шт. скумбрий, 250 г. крыжовника, 20 г. масла, 30 г. сахара, лимонный сок, 
щепотка молотого мускатного ореха, соль, перец, корица на кончике ножа. 
 Сварить крыжовник с маслом до размягчения, протереть через сито, добавить соль,
 сахар, мускатный орех и перец. Полученную смесь прогреть и заправить лимонным 
соком. Скумбрию выпотрошить, промыть, сделать по 3 надреза с каждой стороны 
рыбы, смазать внутри растопленным маслом, посолить, поперчить и жарить на 
решетке 15 минут, смазывая рыбу маслом. При подаче полить скумбрию ягодным 
соусом. Подавать с охлажденным белым сухим вином.


Скумбрия, тушенная в белом соусе

  1,5 кг рыбы, 200 г. сливочного масла, 200 г. белого вина, 250 г. готового 
белого соуса с каперсами, 50 г. репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 г. молотого 
черного перца; соль, шафран по вкусу. Очистить рыбу, промыть, посолить по вкусу 
и поперчить. В кастрюлю, смазанную маслом, положить мелко нарезанный лук, а на 
него рыбу, влить белое вино, добавить немного сливочного масла, накрыть крышкой 
и тушить в духовом шкафу 15–20 мин до уваривания жидкости на 2/3 ее 
первоначального объема. Переложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, а 
сверху залить заранее приготовленным белым соусом с каперсами. Можно подать с 
жареным картофелем или картофельным пюре, горошком с маслом и пр.


Скумбрия, тушенная со шпиком и помидорами

  1 кг рыбы, 150 г. копченого шпика, 7 помидоров, 1 стакан молока, зелень 
петрушки и лука; соль, специи по вкусу. 
 Филе скумбрии нарезать кусочками. Слегка обжарить тонкие ломтики шпика. 
Помидоры нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю, смазанную жиром, сложить 
помидоры, рыбу и пшик, посыпать рубленой зеленью петрушки, залить молоком и 
тушить 20–30 мин. На гарнир можно подать отварной картофель и малосольные 
огурцы. Такое же блюдо можно приготовить из тунца.


Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе

  1 кг скумбрии, 350 г. соленых или маринованных грибов, 100 г. сливочного 
масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, 4 ст. ложки 
томата-пюре (при желании 1 стакан белого вина), 1 стакан рыбного бульона или 
горячей воды; соль, молотый перец по вкусу.