Соус из анчоусов

  1 стакан сливок, 1.5 ст. ложки масла, 5 анчоусов, 1–2 головки репчатого лука, 
0.5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка; соль, специи по вкусу. 
 Мелко нарезать репчатый лук и анчоусы. Разогреть сливочное масло, опустить в 
него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить в течение 
5–7 мин. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить при постоянном 
помешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу.


Соус холодный с анчоусами

  4 вареных желтка, 2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 8 
анчоусов, 3–4 ст. ложки 3%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу. 
 Вареные желтки вместе с анчоусами (можно использовать салаку пряного посола) 
истолочь в ступке, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом, 
солью, сахаром. Соус подают к заливным блюдам из рыбы.


Соус из желтков с хреном

  5 желтков, 1.5 ст. ложки сахару, 1.5 ст. ложки растительного масла (лучше 
оливкового), 1 стакан тертого хрена; соль и 3%-ный уксус по вкусу. 
 Растереть добела сырые желтки с сахаром в растительном масле. Натертый на 
мелкой терке хрен заправить уксусом и солью, соединить с растертыми желтками и 
перемешать. Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам.


Соус кисло-сладкий

  8 стаканов рыбного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, 1.5 ст. ложки муки, 
0.5 стакана изюма, пол-лимона; зелень петрушки и укропа; сахар и соль по вкусу. 

 Муку обжарить на масле до светло-коричневого цвета. Разбавить горячим рыбным 
бульоном. Проварить в течение 1 ч, процедить, заправить сахаром, солью и 
лимонным соком. Вскипятить, добавить тщательно промытый изюм без косточек, 
зелень, несколько тонких ломтиков лимона без зерен. Прогреть. Соус использовать 
для жареной рыбы.


Соус со свежими огурцами и зеленью

  1 стакан 3%-ного уксуса, разведенного водой по вкусу, 2 чайные ложки готовой 
горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 желтка и 1 яйцо, 2 свежих огурца, 
50 г. зеленого лука; зелень петрушки, соль и сахар по вкусу. 
 Яйцо сварить вкрутую. Желтки растереть с готовой горчицей, растительным маслом,
 солью, сахаром. Разбавить уксусом. Нарезать кусочками огурцы, нашинковать 
зеленый лук и зелень петрушки, изрубить крутое яйцо, смешать с соусом. Соус 
подавать к холодным блюдам из рыбы.


Зеленое масло

  100 г. сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1/4 лимона. 
 Очень тонко нашинковать зелень петрушки. Слегка размять сливочное масло, 
смешать с подготовленной зеленью, равномерно распределяя ее в масле, заправить 
лимонным соком. Оформить в виде колбочки. Хранить до использования в 
холодильнике. Рекомендуется к блюдам из панированной жареной рыбы. Перед 
подачей на стол на готовое блюдо выложить ломтики масла.

 Салаты и винегреты



Салат столичный

  300–400 г. рыбы, 3–4 картофелины, 100 г. соленых или маринованных огурцов, 75 
г. зеленого салата, 2 яйца, 1 банка майонеза (200 г); соль по вкусу. 
 Отварить рыбу, картофель, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной воде листики 
зеленого салата. Оставить немного рыбы, салата, 1/3 яйца для украшения. 
Нарезать тонкими ломтиками соленые или маринованные огурцы, картофель, рыбу, 
яйца. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все осторожно перемешать, 
заправить солью и майонезом и выложить горкой в салатник, предварительно 
украшенный листиками зеленого салата. Украсить салат ломтиками рыбы, кружками 
крутых яиц. Чтобы салат был по вкусу более выразительным, кроме майонеза можно 
добавлять соус «Южный» (50 г). Салат рекомендуется готовить из осетровых рыб, 
трески, морского окуня.


Салат из рыбы с маринованным красным перцем