2  стакана рыбного бульона, 1 банка майонеза (200 г), 1 ст. ложка желатина. 
 Размочить в 100 г. холодной воды желатин, заправить им горячий рыбный бульон, 
прогреть и процедить. Поставить на холод. В слегка застывший бульон добавить 
майонез и взбить веничком до образования пены. Охладить. Соус используется при 
изготовлении заливного из рыбы.


Соус горчичный

  0.5 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана белого сухого 
виноградного вина, 1 стакан рыбного бульона, 2 сырых желтка, половинка 
очищенного от кожицы лимона; соль и сахар по вкусу. 
 Сливочное масло, горчицу и пассерованную муку растереть, разбавить горячим 
рыбным бульоном, влить белое вино, добавить несколько ломтиков лимона, соль, 
сахар. Соус прокипятить, процедить, охладить до 70°С и заправить, помешивая, 
сырыми желтками. Соус хорош к отварной осетровой рыбе, форели, линю, судаку.


Соус ореховый

  20 шт. грецких орехов, 2 вареных желтка, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 
чайная ложка готовой горчицы, 0.5 стакана уксуса, разведенного водой по вкусу, 
1 ст. ложка молотых сухарей; сахар и соль по вкусу. 
 Растереть вареные желтки с оливковым маслом. Истолочь в ступке ядра грецких 
орехов, добавив к ним горчицу и 1 ст. ложку воды. Смешать с растертыми желтками,
 заправить солью, сахаром, уксусом и молотыми сухарями. Соусом можно полить 
отварную или запеченную рыбу.


Соус со сметаной и оливковым маслом

  2 ст. ложки оливкового масла, 1.5 стакана сметаны, 1 чайная ложка готовой 
горчицы, 1 чайная ложка мелкой соли. 
 Оливковое масло, горчицу и соль хорошо растереть. Продолжая растирать, 
добавлять понемногу сметану. Соус подать к отварной рыбе.


Соус грибной

  4 сушеных гриба, 3 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 
2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны; соль по вкусу. 
 Сварить 3 стакана грибного бульона, добавить в него нарезанный, пассерованный 
репчатый лук и процедить. Муку слегка поджарить на масле, разбавить грибным 
бульоном. Варить на слабом огне 30 мин. Вареные грибы нашинковать соломкой, 
добавить в соус. Заправить солью, сметаной. Соус рекомендуется к отварной рыбе.


Соус с оливками и маринованными грибами

  3 стакана рыбного бульона, 1.5 ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, по  
100 г.  оливок и маринованных грибов, зелень петрушки и укропа; лимонный сок и 
соль по вкусу. 
 Слегка обжарить на масле муку, развести процеженным бульоном, тщательно 
размешивая, чтобы не было комков. Проварить. Оливки очистить от косточек и 
измельчить, маринованные грибы нарезать тоненькими ломтиками, добавить все в 
соус и прогреть. Снять с огня, заправить солью, лимонным соком, измельченной 
зеленью петрушки и укропа. Соусом можно залить жирную отварную рыбу.


Соус из панцирей раков

  3 стакана рыбного бульона, панцири 20 раков, 1.5–2 ст. ложки сливочного масла,
 0.5 стакана муки, 2–3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа; соль, 
эстрагон по вкусу. 
 Панцири вареных раков истолочь в ступке, обжарить на масле. Добавить 
пассерованную муку, хорошо размешать и развести рыбным бульоном. Прокипятить, 
процедить и заправить сметаной, солью и измельченной зеленью петрушки и укропа. 
Соус можно подать к отварной рыбе. Мякотью шейки и клешней раков украшают 
политую соусом рыбу.


Соус из сливок

  1.5 стакана сливок, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1.5 ст. ложки муки, 
зелень укропа; соль, молотый перец, корица на кончике ножа. 
 Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками так, чтобы не было 
комков. Прокипятить, процедить, заправить солью, молотым перцем, измельченной 
зеленью укропа, добавить корицу. Соусом можно залить отварную нежирную рыбу.