Соус яично-масляный с томатом-пюре

  150 г. сливочного масла, 2–3 сырых желтка, 2–3 ст. ложки воды, 1.5 ст. ложки 
томата-пюре; соль, лимонный сок по вкусу. 
 Приготовить яично-масляный соус (см. выше). Прокипятить томат-пюре и заправить 
соус. Этот соус подать к отварной и жареной рыбе.


Соус «хрен с уксусом»

  100 г. корней хрена, 3/4 стакана 3%-ного уксуса, разведенного водой, соль, 
сахар по вкусу. 
 Очищенные от кожицы и тщательно промытые корни хрена натереть на мелкой терке, 
заправить уксусом, солью, сахаром. Соус подают к холодным и горячим рыбным 
блюдам. Этот соус, заправленный натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.
), можно подать к рыбному студню.


Маринад овощной с томатом-пюре

  0.5 стакана 3%-ного уксуса, 0.5 стакана рыбного бульона, 100 г. моркови, 1–2 
корня петрушки, 100 г. репчатого лука, 0.5 стакана томата-пюре, 5 горошин 
черного перца, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики; соль, сахар и молотая корица 
по вкусу. 
 Коренья петрушки, морковь и репчатый лук нашинковать и обжарить на 
растительном масле (5–7 мин). Добавить томат-пюре и обжаривать еще 7–10 мин. 
Влить рыбный бульон, добавить специи, уксус, соль, сахар и варить 15–20 мин. 
Охладить. Томат-пюре можно не добавлять или заменить его натертой на мелкой 
терке отварной свеклой (1 шт.). Соус используется для холодных блюд из отварной 
или жареной рыбы.


Майонез

  250 г. растительного масла, 2 сырых желтка, 1 чайная ложка готовой горчицы, 
50 г. 3%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу. 
 В сырые желтки добавить горчицу и соль, тщательно размешать. Не переставая 
мешать массу, добавить небольшими порциями растительное масло (по 0.5 чайной 
ложки). Когда все масло будет использовано, влить уксус и добавить сахар. 
Хорошо размешать. Соус подают к холодным и горячим блюдам, закускам из рыбы.


Майонез со сметаной

  1 банка готового майонеза (200 г), 1 стакан сметаны; соль, сахар и молотый 
перец по вкусу. 
 Сметану смешать с майонезом. Заправить солью, сахаром, молотым перцем. Соус 
использовать для холодных рыбных блюд и салатов.


Майонез с белым соусом

  1 банка майонеза (200 г),  100 г.  белого соуса. 
 Белый соус охладить и смешать с майонезом. Соус подать к холодным рыбным 
блюдам.


Майонез с корнишонами или каперсами

  1 банка майонеза (200 г), 0.5 ст. ложки соуса «Южный», 80–100 г. корнишонов 
или каперсов. 
 Мелко нарезать корнишоны или каперсы. В майонез добавить готовый соус «Южный», 
нарезанные корнишоны или каперсы. Перемешать. Соус можно подать к холодным и 
горячим рыбным блюдам.


Майонез с зеленью

  1  банка майонеза (200 г), по пол пучка зелени петрушки и укропа, 15 г. 
эстрагона; соль, сахар и готовая горчица по вкусу. 
 Зелень петрушки, укропа, эстрагона тщательно промыть, опустить в кипящую воду 
и отварить на сильном огне. Откинуть на дуршлаг или сито, протереть и охладить. 
Соединить с майонезом, заправить солью, сахаром, горчицей. Соус подают к 
холодным и горячим рыбным блюдам.


Майонез с желе