некоторое время положить обжаренную рыбу, томат-пюре, и варить еще 7–10 минут 
(до готовности). Отдельно подать зелень и сметану.


Свекольник с осетриной

  200 г. свеклы, 30 г. моркови, 10 г. 3%-ного уксуса, 50 г. зеленого лука, 100 
г. огурцов, 1 яйцо, 50 г. сметаны, 50 г. сахара, 300 г. кваса, 10 г. укропа, 
осетрина. 
 Молодую свеклу и морковь натереть на крупной терке, залить водой, добавить 
уксус и тушить до готовности. Зеленый лук тонко нашинковать и часть его 
натереть солью. В сметану положить рубленый желток. Натертый солью лук, горчицу,
 соль, сахар, хорошо перемешать, развести квасом. После этого добавить рубленый 
белок, зеленый лук, нарезанные мелкой соломкой огурцы, соль, сахар, все 
соединить и перемешать. В полученную смесь добавить тушеную свеклу, хлебный 
квас и размешать. При подаче на стол посыпать укропом. Подается в суповой миске.
 Отдельно на закусочной тарелке подают порцию отварной осетрины.


Ботвинья с рыбой

  500 г. рыбы, 1,5 л хлебного кваса, 250 г. шпината, 200 г. щавеля, 4 ст. ложки 
измельченного зеленого лука, 4 огурца, корень хрена, зелень, соль, перец, сахар,
 специи по вкусу. 
 Рыбу сварить в подсоленной воде и охладить. Раздельно отварить шпинат и щавель 
и протереть через сито. Огурцы нарезать соломкой. Хрен натереть на терке, лук 
нашинковать. Пюре из шпината и щавеля заправить солью и сахаром и развести 
квасом. В тарелку положить овощи, рыбу, залить ботвиньей и посыпать зеленью.


Окрошка с рыбой

  500 г. рыбы, 1,5 л хлебного кваса, 4 ст. ложки измельченного зеленого лука, 3 
свежих огурца, 0,5 стакана сметаны, 2 яйца, 100 г. картофеля, зелень, соль, 
горчица, сахар, перец по вкусу. 
 Отваренную холодную рыбу и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими 
кубиками. Зеленый лук тонко нашинковать и растереть с солью до образования сока.
 Картофель сварить в мундире, очистить и порезать мелкими кубиками. Яйца 
сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В каждую тарелку положить 
сметану, кусочки яйца, зеленый лук, горчицу, соль, сахар, перемешать и развести 
квасом. Добавить остальные продукты, посыпать зеленью.


Уха рыбацкая тройная

  800 г. рыбной мелочи, 250 г. судака или налима, 2 крупных луковицы,? корня 
петрушки, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль, лавровый лист, горошины перца 
по вкусу. 
 Мелкую рыбу, не очищая от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть,
 разделить на 3 части.
 Залить одну часть рыбы холодной водой, посолить и варить при слабом кипении 
35–40 минут. Получившийся бульон процедить и сварить в нем вторую часть рыбы. 
Снова процедить бульон и сварить третью часть рыбы. В готовый кипящий 
процеженный бульон добавить целые головки лука и варить 20 минут. Затем 
опустить в него предварительно очищенные от кожи и промытые куски судака или 
налима. Добавить горошины черного перца, лавровый лист, соль, корень петрушки и 
варить при слабом кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. 
В уху вместе с луком можно положить картофель.
 Перед подачей на стол посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.


Уха

  1 кг рыбы (стерлядь, окунь), по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и 
сельдерея, 2,5–3 литра воды. 
 Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы, за исключением линя и 
карася. Для приготовления ухи необходимой клейкости мелкую рыбу – ершей и 
окуней – следует варить, не очищая чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. 
У окуней кроме внутренностей удалить и жабры, иначе бульон будет горчить.
 Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить 
очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до 1 
часа. После этого бульон процедить.
 Чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) 
паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г. икры растереть в ступке, 
постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. 
Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, 
размешав, вылить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет 
влита 1 часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть 
оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при 
слабом кипении 20 минут.