вынуть из бульона, мелко нарезать и поджарить с луком на сливочном масле. В 
грибной бульон положить картофель, лук, грибы, варить 20–25 минут. Добавить 
соль, перец и довести до кипения. Для приготовления фарша рыбу и лук пропустить 
дважды через мясорубку, добавить сырое яйцо, соль, перец. Полученную массу 
хорошо взбить, сделать фрикадельки и отварить в подсоленной воде. Перед подачей 
на стол в юшку добавить фрикадельки и посыпать зеленью.


Уха ростовская

  300–500 г. рыбной мелочи, 200 г. судака, 2 л воды, 5–7 картофелин, корень 
петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 3–4 помидора, 
зелень, соль, перец. 
 Рыбную мелочь положить в марлевый мешок, завязать, положить в кастрюлю с 
холодной водой и варить рыбный бульон. В кипящий бульон положить нарезанные 
дольками картофель и лук. За 10–15 минут до окончания варки, положить кусочки 
судака, после этого – нарезанные дольками помидоры, специи. При подаче на стол, 
заправить уху сливочным маслом и зеленью.


Рыбацкая солянка

  1,5 кг рыбы, 2,5 л воды, 2 головки репчатого лука, морковь, корень петрушки с 
зеленью, корень сельдерея, несколько горошин черного перца, 1 лавровый лист, 
соль. 
  Для заправки: 4–5 головок репчатого лука (200 г), 50 г. сливочного масла, 2 
ст. ложки томата-пюре или 2–3 помидора, 2–3 соленых или маринованных огурца, 
100–150 г. свежих или маринованных грибов, перец, сахар, лимон. 
 Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе. Из более мелкой рыбы и 
оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон, процедить и 
остудить. Лук нарезать кольцами. Соленые огурцы разрезать на 4 части, очистить 
от кожицы и крупных семян, нарезать кусочками по 2–3 см. Сваренную рыбу 
нарезать тонкими ломтиками. Лук слегка спассеровать в масле (в другой посуде), 
добавить томат-пюре, тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также 
нарезанные грибы. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15–20 минут.
 При подаче на стол добавить в суп зелень, ломтики лимона без цедры и семян, 
мякоть сваренной рыбы, очищенную от костей. Можно добавить маринованные каперсы,
 маслины.


Борщ с сазаном или карпом

  500 г. рыбы, 1,5–2 л воды, 5 картофелин, 1 морковь, 1 свекла, 1 головка 
репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, сметана, зеленый лук, соль, перец. 
 Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить. 
Сырую свеклу и морковь натереть на терке, пассеровать с луком, добавить 
томат-пюре. Овощи и нарезанный на кубики картофель опустить в рыбный бульон и 
варить до готовности. В каждую порцию борща положить кусочек заранее отваренной 
рыбы, зеленый лук, сметану. К борщу можно подать ватрушки, пирожки, крупеники.


Борщ из мелкой рыбы

  300–400 г. рыбы, 1,5 л воды, 3 свеклы, 2 моркови, 1/3 качана свежей капусты, 
1 корень петрушки, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, головка 
лука, 1 ст. ложка зеленого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый 
лист, 3–4 горошины черного перца, зелень, соль. 
 Мелкую рыбу разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. 
Положить в кастрюлю, добавить немного воды, томат-пюре, растительное масло. 
Закрыть крышкой и тушить до готовности, после чего добавить уксус. Корень 
петрушки или сельдерея нарезать соломкой, лук измельчить и все слегка обжарить. 
В кипящую воду положить нашинкованную капусту, тушеную свеклу, пассерованный 
лук и корень петрушки, филе рыбы и варить 20–30 минут. За 5–10 минут до 
окончания варки в борщ добавить пассерованную пшеничную муку, разведенную 
горячим бульоном, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Перед 
подачей на стол, положить сметану и посыпать зеленью.


Щи из судака

  300–400 г. судака, 1,5 л воды, лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца, 
40 г. сухих белых грибов, 1 головка репчатого лука, про 1 корню моркови, 
петрушки и сельдерея, 80 г. растительного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 2–3 
ст. ложки готового грибного соуса, соль. 
 Рыбу разделать на филе. Из головы, костей и плавников сварить бульон. Лук, 
морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать соломкой и пассеровать в масле 
в закрытой посуде. Готовую пассеровку развести рыбным бульоном, добавив 
предварительно пшеничную муку. Филе судака порезать на мелкие куски, посолить, 
запанировать мукой, обжарить на растительном масле. В процеженный бульон 
положить квашеную капусту, лавровый лист, грибы, перец, соль и варить. Через