Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 15 минут, чтобы 
оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.
 Готовую уху подают с кулебякой, расстегаями. В тарелку с ухой можно положить 
кусок вареной рыбы.


Уха рядовая из речной рыбы

  1,5 кг рыбы, 1,75 литра воды, 2 луковицы, половина небольшой моркови, корень 
петрушки, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин 
черного перца, 1 ст. ложка эстрагона, 2 чайные ложки соли. 
 В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертинки, головы 
и хвост рыбы, мелко нарезанный лук, нашинкованные соломкой морковь и петрушку и 
варить 20 минут, снимая пену.
 Затем по желанию процедить, добавить лавровый лист, перец и еще варить 5 минут.
 Усилить огонь и опустить в готовый бульон тщательно очищенную и нарезанную на 
куски рыбу. Варить ее на умеренном огне около 20 минут, не давая сильно кипеть. 
В конце варки посолить, засыпать зелень петрушки и эстрагона, снять с огня, 
накрыть крышкой и дать настояться 10 минут.


Уха рядовая из морской рыбы

  1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (трески, палтуса, морского окуня), 1,75 литра 
воды, 2 луковицы, 1–2 моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10–12 горошин 
черного перца, 1 стебель лука-порея, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки укропа, 5 
тычинок шафрана, 2 чайные ложки соли, 4 кружочка лимона. 
 В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную 
соломкой морковь и петрушку, мелко нарезанный лук и все варить на среднем огне 
10–15 минут до полуготовности картофеля. Затем положить все пряности, кроме 
укропа и зеленой части порея, дать слегка прокипеть и добавить нарезанную 
крупными кусочками рыбу. Варить уху еще около 10 минут на умеренном огне. При 
необходимости досолить и в самом конце варки засыпать укроп и зелень лука-порея,
 дать ухе настояться, разлить в порционные тарелки, положить в каждую кусочек 
лимона.


Буйабесс

  2 кг свежей морской рыбы (ерш, палтус, окунь, угорь, скумбрия и т.д.), 5–6 ст.
 ложек растительного масла (лучше оливкового), 2 луковицы, 2 помидора, немного 
зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 2 
зубчика чеснока, цедра апельсина, немного белого вина, соль, перец. 
 Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, хвосты и головы, крупную рыбу 
разрезать на куски. Нарезанный кольцами лук обжарить в растительном масле, 
добавить нарезанные помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, 
толченый чеснок и апельсиновую цедру. Все слегка потушить, добавить хвосты, 
головы, плавники, подсолить и залить водой так, чтобы рыба была ее покрыта. 
Поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела. Варить 7–8 минут. Затем 
добавить остальную рыбу и варить еще 7 минут.
 Буйабесс варится не более 15 минут. Снять суп с огня, добавить белого вина, 
поперчить и поставить на слабый огонь на 5 минут. Рыбу осторожно вынуть и 
подать отдельно. Бульон процедить через сито, сверху положить в него 
поджаренные ломтики хлеба и посыпать рубленой зеленью петрушки.


Кур-буйон

  Бульон, в котором варят рыбу, содержит чаще всего на 1,5 кг рыбы 3 литра воды,
 1 стакан уксуса, 3 чайных ложки соли, несколько горошин черного перца, 1 
большую луковицу, 1 морковь, зелень. 
 Крупную рыбу погрузить целиком в кастрюлю вместе со всеми ингредиентами и, 
доведя до кипения, варить на очень медленном огне. Время варки определяется в 
зависимости от величины рыбы, примерно из расчета 12 минут на 0,5 кг рыбы. 
Мелкую рыбу опустить в кур-буйон, приготовленный и охлажденный заранее, а затем 
поставить на огонь еще минут на 20.


Суп-пюре из рыбы

  750 г. рыбы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, 1 морковь,
 корень петрушки, 2 головки репчатого лука. 
 Рыбу (карпа, корюшку, навагу, судака, треску и т.д.) очистить, промыть, 
отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона,
 мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В 
кастрюле слегка поджарить 2 столовые ложки муки с 2 столовыми ложками масла, 
развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу 
и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, 
развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию 
прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.