будут жариться очень быстро, убавить огонь, иначе они будут  сверху  го-
реть, а внутри оставаться сырыми. Приготовление начинки: У зеленого лука
срезать головки, сложить его в миску с холодной водой и хорошо  промыть,
меняя воду. Затем переложить в дуршлаг и еще хорошо промыть  под  струей
из-под крана. Обсушить лук на полотенце,  мелко  порезать,  положить  на
сковородку в кипящее масло, немного посолить (зелень очень быстро проса-
ливается даже от небольшого количества соли, поэтому можно легко пересо-
лить и испортить блюдо). Жарить лук, все время помешивая. Он  не  должен
потерять своего цвета, поэтому, как только  сок  начнет  сильно  выпари-
ваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными вареными  яйцами.  По-
перчить и, если нужно, досолить. На тесто всегда надо  раскладывать  хо-
лодную начинку.

   "Самса"

   Тесто: 4 стакана муки, 250гр.сливочного масла или  маргарина(потереть
на терке), 250мл. кефира, 0.5чайной ложки соли. Замесить тесто и  поста-
вить его в холодильник не менее чем на час. Начинка: 400гр.молотого жир-
ного мяса (как правило, баранина), 2-3 средние луковицы (мелко  порезать
или смолоть), соль, перец.

   Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть  значи-
тельно крупнее,диаметром примерно 10 - 12 см. В центр каждой лепешки по-
ложить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выклады-
вать самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом.
Печь на среднем огне 30 - 40 минут.

   Примечание: Начинка может быть самой разной: с мясом и  картошкой,  с
капустой, с тыквой, и даже сладкая (с джемом, повидлом).

   Рецепт предоставлен Еленой Пашкевич

   Ватрушки с картофельным пюре

   Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 200 г. сливочного масла.
Для начинки: 7 - 8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки  сметаны,  соль.
начинки: 7 - 8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль.

   Из масла, сметаны и муки приготовить слоеное рубленое тесто. Для это-
го просеять муку на доску горкой, на муку положить масло  и,  помешивая,
порубить ножом, затем добавить сметану и замесить однородное тесто. Раз-
делить тесто на небольшие шарики, из  них  аккуратно  раскатать  кружки,
сделав в них с помощью стакана  или  пестика  углубления,  смазать  края
желтком, в углубления из кондитерского  мешочка  выдавить  через  резную
трубочку картофельное пюре. Выпекать в духовке  при  температуре  200  -
220оС до готовности. Подавать ватрушки горячими к бульону,  кислым  щам,
чаю, квасу.


   Кулебяки, расстегаи, пицы

   Что такое кулебяка

   Кулебяка с мясом

   Для теста: 30 - 50 г. свежих дрожжей, 0,5 литра молока, 250  г.  сли-
вочного маргарина, 2 - 3 столовые ложки сахара, соль на кончике ножа,  2
столовые ложки растительного масла, пшеничной муки столько чтобы получи-
лось тесто ложки растительного масла, пшеничной муки столько чтобы полу-
чилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое, примерно 700  -
800 г. Для начинки: 1 кг говядины, 1 - 2 головки репчатого лука, 2 варе-
ных яйца, 2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, соль,  черный
молотый перец, зелень петрушки, 1 - 2 яйца для смазывания.

   Замесить тесто, опарным или безопарным способом, и поставить в теплое
место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку.Раскатать тесто  в
виде продолговатой овальной лепешки, по длине противня толщиной  1  см.,
шириной 12 - 13 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или  мелко
порубить, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, пе-
рец, мелко нарубленную зелень петрушки. Начинку, чтобы была  сочной  по-
лить бульоном, выложить горкой покрыть слоем теста, толщиною  около  0,7
см. Защипить края. Поверхность украсить элементами из теста  и  оставить
кулебяку в теплом месте на 15 - 20 минут для  расстойки.  Поверхность  и
бока наколоть вилкой, смазать яйцом.  Выпекать  при  температуре  210  -
220оС до готовности. Подавать к мясному бульону, чаю.


   Пельмени и вареники

   Пельмени