Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня  моркови,  1/4  корня
сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стаакна
горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна  гвоз-
дики, Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1  1/2  стакан
горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока.

   Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8  -  10
часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4
части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски  уток
поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и  потом  выложить  на
тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья  и
небольшую голоку репчатого лука. Положить мясо снова в  кастрюлю,  влить
воду, добавить по вкусу соль,  черный  перец  горошком,  лавровый  лист,
гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной  готовности
мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блю-
до и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовле-
ние соуса: Спассеровать ложку муки и жире, развести пассеровку стаканами
горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении,  и  кипя-
тить в течение 7 - 8 мин. на слабом огне. Сняв соус  с  огня,  заправить
его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить  им  уток.  Подать  с
картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.

   Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.

   Рябчик в сметане

   2 рябчикам 50 - 70 г. свежего сала, 20 г. свиного топленого  сала,  1
1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.

   Если рябчики куплены а магазине, то есть уже  хранились  определенное
время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в тече-
ние двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить  холодным  молоком  и
довести молоко до кипения. Только после  этого  рябчиков  можно  жарить.
(Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.)
Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только  ко-
готки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности  нашпиго-
вать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого, сначала, ош-
парить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить  в  них
брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам,  посолить,  попер-
чить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки,  затем
добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на  сла-
бом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, при-
готовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 - 2  минуты.
Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг  разместить
картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

   Солянка московская на сковороде

   2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г.  копченой  грудинки,  5
сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4  столовые  ложки  томатной
пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль,  пе-
рец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.

   Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из  них  крепкий
бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе  с
кусочками копченой грудинки, 1 - 2  столовыми  ложками  томатной  пасты.
Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, по-
ложить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с  из-
резанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, за-
лить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из
дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов,  чтобы  она  хорошо
пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром,
обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр  запе-
чется, сковороду вынуть из  духовки  и  украсить  солянку  маринованными
фруктами, оливками, грибами.

   Жаркое из оленины со сметаной

   1 1/2 кг. мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г.  несоле-
ного свиного сала, 400 г. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла,  2
столовые ложки муки, 1 1/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы,
3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу.

   Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус.  Вы-
мытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным  ма-
ринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день  переворачи-
вая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада,  очистить  от  сухожилий,
обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 сто-
ловая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон,  после  чего
переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось  мясо,  вылить  1