огне 3 - 5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.


   Блюда из дичи

   * Перепела в сметане с сырными кнелями
   * Перепела запеченные в баклажанах
   * Перепела с томатным соусом
   * Голуби по - монастырски
   * Дикие утки тушеные
   * Рябчик в сметане
   * Солянка московская на сковороде
   * Жаркое из оленины со сметаной
   * Жаркое из дикого кабана


Перепела в сметане с сырными кнелями

   20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г.
сметаны. Для кнелей:250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца.

   Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов  посолить,  обжа-
рить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон.  Положить  в
кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готов-
ности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить,  хо-
рошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2  стакана  бульона,
проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу  и
залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не  да-
вая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей:  расте-
реть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать пос-
тоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми  белками  и  положить  на
мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку,
перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в ки-
пящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, раз-
вернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда
с перепелами и полить соусом.

   Перепела запеченные в баклажанах

   4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.

   Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки  (поближе  к
ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см.  Под-
готовленные баклажаны посолить, выдержать в течении 1/2 - 1 часа и снова
промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать пер-
цем и вложить по 1 перепелу в баклажан.  затем  поместить  баклажаны  на
противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидо-
ра и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать го-
рячими с салатом по выбору.

   Перепела с томатным соусом

   3 тушки перепелов, 1/2 стаакна жира, 1 головка лука, 5 - 6 помидоров,
1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный  молотый  пе-
рец.

   Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить.  Поджарить
в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а  в
оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очи-
щенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда  сок  помидоров  выпарится,
добавить горячей воды  и  положить  в  соус  перепелов.  Плотно  закрыть
кастрблю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых  перепелов  вынуть,
разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив  в  него
сливочное масло и зелень.

   Голуби по - монастырски

   2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300  г.  мелких  головок
лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.

   Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и  по-
сыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в  масле
до оброзования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить  очищенные
головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и  приба-
вить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно  зак-
рыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубейразрезать  на  2  части  по
длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленнывм маслом.

   Дикие утки тушеные