панировки, 5 желтков, 100 г. томата, 2 стакана бульона, 2 городские бул-
ки, соль и перец по вкусу.

   Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить,  об-
валять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок
начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро
подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности.  Затем
переложить обжаренных цыплят вместе с луком в  кастрюлю,  добавить  шам-
пиньоны, тушеные в собственном соку, залить томатом прожаренным на  ско-
вороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрю-
лю на 20 мин. на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и об-
ложить крутонами с желтками. Приготовление крутонов: Срезать корку с бу-
лок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них  стаканчиком  кру-
жочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление. Каждый крутон
обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить,  посы-
пать перцем и поставить крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны  вынуть
и положить вокруг цыплят.

   Курица тушеная с черносливом

   1 курица, 150 г. топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей,  3  стакана
бульона, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки сахара, 200  г.  чер-
нослива, 1 столовая ложка топленого масла и 1 столовая  ложка  муки  для
заправки, соль по вкусу.

   Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду,  поставить
на огонь, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую  ку-
рицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы  не
подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее  вместе  с
кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, по-
солить и варить примерно 40 минут. 1 столовую ложку масла и  1  столовую
ложку муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из  -  под
курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернос-
лив, предварительно, за 4 - 5 часов, замоченный в кипятке.  Залить  этим
соусом курицу.

   Цыплята, тушеные в сметане

   5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая  ложка  сливочного
масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа,  15  горошков  перца,  8
картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.

   Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и
опустить на 5 мин. в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в  кастрюлю,
залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить,  зак-
рыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со  средним  жа-
ром. Картофель очистить, нарезать  брусочками  и  обжарить  в  масле  на
сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут гото-
вы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой.  Снова
поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед
подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им  форму  целых
цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить  карто-
фелем.

   Жюльен из птицы

   300 - 400 г. куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан  куриного
бульона или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана, 1 столо-
вая ложка тертого сыра, соль по вкусу.

   Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно  об-
жаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое
заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным  маслом
и запекают в духовке. Приготовление соуса: сначала муку  надо  подсушить
на сковороде, не обжаривая ее, затем обжарить сливочное масло и,  непре-
рывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий  куриный
бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до  кипения.  Полу-
ченный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или  3:1  и
довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в  духов-
ке.

   Цыплята табака

   Один цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая  ложка  топленого  масла,
помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петруш-
ки, соус ткемали или чесночный.

   Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки,  развер-
нуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех  сторон  растертым
чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сково-