* Котлеты рыбные


Карп запеченный с грибами

   1 кг. карпа, 200 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г. масла,
2 луковицы, 1 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки,  100  г.  сыра
тертого острого, 2 столовые ложки сухарей панировочных.

   Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать  филе,  положить  на
смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной
готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать  довольно
крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный  кружками
лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной  готовности.  Рыбу
покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной  с  мукой,  густо
посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями.  Сбрыз-
нуть растопленным маслом и запечь в духовке  до  образования  золотистой
корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.

   Карпы жаренные во фритюре

   10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан  пани-
ровочных сухарей, 2 столовые ложки муки, 2 стакана  фритюра,  2  лимона,
соль, перец по вкусу. Для масла "метрдотель": 200 г. сливочного масла, 1
столовая ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

   Карпов очистить от чешуи, Выпотрошить через разрез на спинке,  голову
и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и  хорошо  обсу-
шить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях,
опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на
бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез  на  спинке  положить
масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам  подать
нарезанные лимоны. Приготовление  масла  "метрдотель":  Сливочное  масло
растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу  всы-
пать зелень петрушки и перец.

   Окунь тушеный с салом и картофелем

   (Литовская кухня)

   8 - 10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3  луковицы,
1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавро-
вый лист, зелень укропа.

   Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности,  оста-
вив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника  смазать  мас-
лом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на  него  -
слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, пер-
цем, рубленой зеленью, положить 2 - 3 лавровых листа, посыпать кусочками
шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить  в  ду-
ховке до готовности (30 - 35 минут). Подать окуней с картофелем,  полить
соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.

   Рыба в горшочках

   1 1/2 рыбы, 100 г. масла, 1 стакан сметаны, 100 г. тертого сыра,  400
г. каштанов, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.

   Рыбу нарезать на порционные куски. В  огнеупорные  горшки  (по  числу
персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны.
Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и  тертым  сы-
ром, на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое  горшочков
смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3
ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из не-
го "крышку"), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки  пос-
тавить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до  тех
пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.

   Фаршированная рыба

   1 1/2 кг. рыбы, 600 г. филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чай-
ная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного
масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 ста-
кана воды.

   Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости,  промыть  тушку
внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку  и  ва-
рить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить
на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша:  Филе  судака
пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу,