зунью (по одному яйцу на шницель). На каждый шницель положить по  одному
яйцу, залить его красной пассировкой (сливочное масло и красный перец) и
посыпать черным перцем или измельченным сыром (кашкавалом). Подать,  по-
ложив в каждую тарелку по 1 шницелю и гарнир: Жареный картофель, зеленую
фасоль или заправленный маслом рис и какой - нибудь салат.

   Шашлык из говяжьей вырезки

   800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка  муки,  100  г.  топленого
масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.

   Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая  мел-
корубленым луком и толченым перцем. Слегка  сбрызнуть  уксусом.  Накрыть
мясо крышкой и поставить для маринования на 2 - 3 часа в холодное место.
Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить  его  от
лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса,  посыпать  мукой  и
положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех
сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо долж-
но остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это
блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на  подогре-
том блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым  зеле-
ным луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с  мелко  поре-
занным и подрумяненным в масле репчатым луком.

   Пудинг из говяжьей печени с грибами

   600 г. говяжьей печени 100 г. масла топленого, 50  г.  сушеных  белых
грибов, 1 столовая ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 лукови-
ца, 6 желтков, 4 белка.

   Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать  на  большие  куски,
положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1 луковицу и  под-
лить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Осту-
дить, пропустить через мясорубку вместе с  тушеной  луковицей,  добавить
нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г.  сметаны,  6  желтков  и  4
взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпан-
ную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой  бума-
ги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся
маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1 1/2 стаканами оставшего-
ся горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения,  прибавить
сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на  порции  и  политым  частью
грибного соуса. Остальной соус подать отдельно  в  соуснике.  К  пудингу
можно подать картофельное пюре.

   Карбонат из говядины

   600 г. говядины, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые лож-
ки оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1  столо-
вая оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1 столо-
вая
   ложка муки (без горки), 1 стакан светлого пива, 0,5
   стакана воды, щепотка сушеного тмина, лавровый лис,  1  чайная  ложка
сахара (без горки), соль, перец.

   Нарезать говядину полосками шириной в 2, 5 см., длинной  в  5  см.  и
толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на сковороде,  сме-
шать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить  муку  и
оставить на огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и  воду,  довести  до
кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет.  Добавить
мясо, тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и  оставить
на очень медленном огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким.

   Фляки по - варшавски

   (Польская кухня)

   1 кг. говяжьего рубца, 400 г. овощей, 500 г. говяжьих костей,  60  г.
жира, 30 г. муки, мускатный орех, красный перец, черный  перец,  имбирь,
майоран, соль, 50 г. тильзитского или швейцарского сыра.

   Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой  воде,
вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2 - 3 раза залить холодной  во-
дой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи про-
мыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона
отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к  концу
варки половину овощей. Рубец варить примерно 4  часа.  Оставшиеся  овощи
нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и  ва-
рить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г. жира, подрумянить  на  нем
муку до  светло  -  золотистого  оттенка,  вымешать,  развести  холодным
бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня,  охладить  в  бульоне.