панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.

   Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных  карто-
фелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным  мас-
лом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец н соль по вкусу.
Осторожно перемешать.  Брать  смесь  чайной  ложкой,  смоченной  горячим
бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на по-
верхность, снять суп с огня. Растереть сваренные цельные  картофелины  и
опустить пюре в суп.

   Суп мучной (постный)

   2 литра воды, 125 г. пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого
лука, 100 г. растительного масла.

   Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить  в  кипящую
воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить
15 - 20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко  на-
резанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым
луком.

   Суп рыбный с фрикадельками

   1 кг. сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 15  горошин  перца,  2  лавровых
листа, 1 столовая ложка муки, 250 г. сметаны, соль по вкусу.

   Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста саза-
на, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки  перца.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде  бул-
кой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать,  прибавляя  посте-
пенно воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в  муке
и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить,  заправить
мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и
опустить в него сваренные фрикадельки.

   Мясной бульон с жареными пирожками

   800 г. мяса, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, пучок зелени пет-
рушки, сельдерея, лука - порея, 8 тарелок воды, соль по вкусу.

   Положить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла все мя-
со, поставить на сильный огонь, закрыть крышкой (не совсем плотно, чтобы
был выход пару). С закипевшего бульона снять всю пену, после чего  поло-
жить в него крупно порезанные и обжаренные  до  золотистого  цвета  лук,
морковь и петрушку, а также связанную в пучок зелень сельдерея, порея  и
петрушки. Посолить, убавить огонь, чтобы бульон больше не кипел,  и  ва-
рить 2 - 2 1/2 ч. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную  в
дуршлаг, причем бульон не лить прямо из кастрюли,  отчего  поднялась  бы
пена со дна и он стал бы мутным, а аккуратно брать разливательной ложкой
и медленно цедить сквозь салфетку. С  процеженного  бульона  снять  весь
жир, прокипятить бульон и подавать, лучше в чашках. К бульону подать пи-
рожки с начинкой из зеленого лука и яиц.

   Пити

   (Азербайджанская кухня)

   Суп готовится в специальном, обливном  изнутри,  невысоком  горшочке,
объемом около 1 литра. И, так как готовится каждая порция отдельно, то и
подавать можно прямо в горшочке: так намного вкуснее. Для  приготовления
Вам потребуется:

   200 - 250 г. баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3 - 4 штуки алычи, 1  -
2 картофелины, 1 столовая ложка гороха, замоченного предварительно на 10
часов, 6 зерен черного перца, 1 столовая ложка зелени киндзы, 1 столовая
ложка зелени петрушки, 0,5 столовой ложки зелени чабера, 5 -  6  тычинок
шафрана.

   Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу,  замоченный  го-
рох, залить 0,5 литра кипятка, плотно закрыть крышкой или блюдцем и пос-
тавить в духовку на 30 - 40 минут. Добавить картофель,  нарезанный  чет-
вертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30 - 40  ми-
нут. Если вода сильно выкипела - долить кипяток. Через1 - 1,5 часа  зап-
равить пряностями, дать постоять в духовке 2 - 3 минуты, после чего  по-
давать к столу.

   Примечание: для этого супа лучше использовать горох  нохут.  Если  Вы
достанете нохут, то после 10 часового замачивания и разбухания его  сле-
дует очистить от внешней кожицы, т.к. этот горох имеет  две  оболочки  в
отличие от обычного.