края, придавая котлетам овальную форму. Дважды смочить в яйце,  обвалять
в муке и запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира. Перед
подачей на стол полить растопленным сливочным маслом. Подавать котлеты с
комбинированным гарниром: жареный картофель, зеленый  горошек,  отварные
морковь и свекла, маринованные или соленые овощи.

   Антрекот из рыбы капитан

   1 кг. рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 4 столовые ложки молотых
сухарей, хрен, перец и соль по вкусу.

   Филе рыбы нарезать большими кусками,  отбить,  посолить,  поперчитть,
запанировать в сухарях и обжарить. Готовый  антрекот  посыпать  натертым
хреном, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подавать к столу  с
жареным картофелем или картофельным пюре.

   Беф - строганов из кальмара

   500 г. кальмаров, 2 1/2 столовой ложки сметаны, 2 чайные  ложки  пше-
ничной муки, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла,  перец  и
соль по вкусу.

   Угорь в белом вине

   1 кг. угря, 10 мелких головок лука, 2 столовые ложки масла подсолнеч-
ного, 1/2 литра белого вина, 4 - 5 толченые дольки чеснока,  2  столовые
ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, черный  перец  и  соль  по
вкусу. Для украшения: Вареные яйца.

   Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле  це-
лые головки лука. Положить туда куски рыбы,  посолить,  посыпать  черным
перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть  чеснок.
Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить  топленое
масло и муку, разведенную в небольшом количестве  вина.  Поварить  соус,
пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить поджаренную рыбу на-
резаннымикружочками крутых яиц и подать.

   Мидии в чесночном соусе

   Мидии, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 4 - 5  толченые
дольки чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.

   Хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить  холодной  водой  и
медленно подогреть на огне, пока не откроются створки и мясо  не  станет
мягким. Слить воду в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить ми-
дии на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу. Приготовление  соуса:
Пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара в котором варились ми-
дии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить  желтком
и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко  нарезанной  зеленью
петрушки и подавать теплыми.

   Лягушачьи ножки в сметане

   Лягушачьи ножки, 2 головки лука репчатого, 4 столовые ложки масла,  1
столовая ложка муки, 1 стаканан вина, 2 стакана сметаны, зелень  петруш-
ки, сок лимона, соль, черный молотый перец.

   Измельченный на терке лук спассеровать с маслом, тоже проделать с му-
кой. Налить вино, положить в полученный соус лягушачьи ножки,  посолить,
посыпать перецем и варить 15 минут, затем прибавитьсметану, мелко  наре-
занную зелень и сок лимона. Подавать горячими.

   Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой

   50 улиток, уксус, коренья, 3 луковицы, 3 столовые ложки оливкого мас-
ла, 200 г. колбасы (копченой или вареной), 2 - 3 помидора, 2 - 3  толче-
ные дольки чеснока, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1
стакан вина, 1 столовая ложка толченых сухарей.

   Улитки промыть и замочить на 12 часов в уксусе, затем  сварить  их  с
кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и продырявить  шилом
или острием ножа отверстие, противоположное отверстию в скорлупе. Поджа-
рить измельченные луковицы в оливковом масле и прибавить колбасы,  наре-
занной на кусочки, помидоры, чеснок и зелень. Прибавить  стакан  вина  и
опустить туда улитки. Если воды недостаточно, прибавить  немного,  чтобы
улитки были покрыты соусом. Варить 1 час и  добавить  толченых  сухарей.
Через некоторое время снять с огня. Высасывать улитки через естественное
отверстие в скорлупе.

   Омар в тесте