ки винной кислоты на 1 кг фруктов, а при употреблении других фруктов - 1
чайную ложку. Готовность джема определяют так же, как и  готовность  ва-
ренья, налив каплю сиропа на фарфоровое блюдечко. Готовый джем  перекла-
дывают горячим в хорошо высушенные прогретые стеклянные  банки.  Хранить
его следует в сухом и прохладном месте.

   Джем из клубники и черешен

   3 кг. клубники, 3 кг. черешен (ягоды должны быть спелые и крепкие), 1
1/2 кг. сахара.

   Ягоды перебрать, у клубники удалить чашелистики, а у черешен  -  кос-
точки и плодоножки и варить, не добавляя воды. Доведя массу до сгущения,
добавить сахар. Варить джем, мешая деревянной ложкой  или  лопаткой,  до
тех пор, пока при помешивании будет оставаться просвет  на  дне  посуды.
Готовый джем переложить горячим в хорошо высушенные н  прогретые  банки.
Держать их 1 - 2 дня открытыми, чтобы на поверхности образовалась защит-
ная пленка, после чего закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.

   Джем из зеленого инжира

   1/2 кг. зеленого инжира, 1 кг сахара, 2 1/2 стакана  воды,  1  чайную
ложку винной кислоты.

   Обмыть инжир и проварить по 10 минут, меняя 3 - 4 раза воду,  обливая
после каждой варки холодной водой. Нарезать плоды на четыре части.  Сва-
рить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него  инжир
и выдержать известное время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. За-
тем варить до необходимой густоты (как варенье из  инжира),  добавить  1
чайную ложку винной кислоты и варить еще 3 - 4 минуты. Снять джем с  ог-
ня, немного охладить и переложить в стеклянные банки.  На  другой  день,
когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками  из
пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.

   Джем из груш

   3 кг груш, 1 1/2 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 2 чайных ложки винной
кислоты.

   Обмыть груши и разрезать каждую из них на 4 части. Удалить сердцевину
и семена и засыпать сахаром. Выдержать с сахаром одну  ночь,  на  другой
день влить воду и варить на умеренном огне, добавив 3 - 4 штуки гвоздики
и несколько кусочков корицы. Когда сироп приобретет густоту  сиропа  ва-
ренья, добавить винную кислоту. Проварить джем еще 2 - 3 минуты, снять с
огня и в горячем виде переложить в хорошо высушенные стеклянные банки.


   Повидло

   * Приготовление повидла
   * Клубничное повидло особое
   * Повидло из клубники и черешен
   * Повидло из абрикосов
   * Повидло из персиков особое
   * Повидло из малины


Приготовление повидла

   Для приготовления повидла используют спелые, даже перезревшие фрукты,
удаляя предварительно загнившие или поврежденные части.  Повидло  варят,
как и варенье, в широкой посуде (медных тазах), чтобы облегчить  испаре-
ние воды и сгущение фруктового пюре. Сахар добавляют к концу варки,  так
как жидкое пюре выпаривается быстрее;  таким  образом  сокращается  срок
варки и повидло получается светлее и лучше по вкусу и аромату.  Содержа-
ние сахара в готовом повидле не должно быть ниже 60%. Повидло, приготов-
ленное с недостаточным количеством сахара,  быстро  подвергается  порче.
При варке повидла его следует непрерывно размешивать  деревянной  лопат-
кой. Повидло готово, когда при помешивании лопатка начинает оставлять за
собой неисчезающую сразу борозду. Готовое повидло  разливают  горячим  в
хорошо высушенные и прогретые стеклянные банки и оставляют его  открытым
(по возможности на солнце) для образования защитной пленки. Хранить  его
следует в сухом и прохладном помещении.

   Клубничное повидло особое

   Промытую и перебранную клубнику варить в эмалированной  кастрюле  без
добавления воды до мягкости. Снять с огня, слегка охладить  и  протереть
через частое сито для удаления семян. Взвесить полученную пюре -  образ-
ную массу и на 1 кг пюре добавить 400 г. сахара. Варить повидло до необ-