резанных плодов. Разница между ними состоит в  том,  что  сироп  варенья
должен быть светлым и прозрачным, а плоды сохранить свою целость,  в  то
время как сироп джема может быть желированным,  а  фрукты  до  известной
степени разварившимися. Поэтому джем можно варить сразу в большом  коли-
честве. Его варят, как и варенье, в широкой посуде  (тазах)  на  сильном
огне. Более крупные плоды режут кусочками, чтобы они  легче  пропитались
сиропом. Обычно джем варят из фруктов, содержащих пектин, который  вызы-
вает желирование. Если для приготовления джема используют фрукты, не со-
держащие пектина, в него обычно добавляют богатый пектином яблочный  или
айвовый сок. Винную кислоту добавляют за 3 - 4 минуты до снятия джема  с
огня. В джем из более кислых фруктов достаточно положить 1/2 чайной лож-
ки винной кислоты на 1 кг фруктов, а при употреблении других фруктов - 1
чайную ложку. Готовность джема определяют так же, как и  готовность  ва-
ренья, налив каплю сиропа на фарфоровое блюдечко. Готовый джем  перекла-
дывают горячим в хорошо высушенные прогретые стеклянные  банки.  Хранить
его следует в сухом и прохладном месте.

   Джем из клубники и черешен

   3 кг. клубники, 3 кг. черешен (ягоды должны быть спелые и крепкие), 1
1/2 кг. сахара.

   Ягоды перебрать, у клубники удалить чашелистики, а у черешен  -  кос-
точки и плодоножки и варить, не добавляя воды. Доведя массу до сгущения,
добавить сахар. Варить джем, мешая деревянной ложкой  или  лопаткой,  до
тех пор, пока при помешивании будет оставаться просвет  на  дне  посуды.
Готовый джем переложить горячим в хорошо высушенные н  прогретые  банки.
Держать их 1 - 2 дня открытыми, чтобы на поверхности образовалась защит-
ная пленка, после чего закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.

   Джем из зеленого инжира

   1/2 кг. зеленого инжира, 1 кг сахара, 2 1/2 стакана  воды,  1  чайную
ложку винной кислоты.

   Обмыть инжир и проварить по 10 минут, меняя 3 - 4 раза воду,  обливая
после каждой варки холодной водой. Нарезать плоды на четыре части.  Сва-
рить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него  инжир
и выдержать известное время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. За-
тем варить до необходимой густоты (как варенье из  инжира),  добавить  1
чайную ложку винной кислоты и варить еще 3 - 4 минуты. Снять джем с  ог-
ня, немного охладить и переложить в стеклянные банки.  На  другой  день,
когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками  из
пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.

   Джем из груш

   3 кг груш, 1 1/2 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 2 чайных ложки винной
кислоты.

   Обмыть груши и разрезать каждую из них на 4 части. Удалить сердцевину
и семена и засыпать сахаром. Выдержать с сахаром одну  ночь,  на  другой
день влить воду и варить на умеренном огне, добавив 3 - 4 штуки гвоздики
и несколько кусочков корицы. Когда сироп приобретет густоту  сиропа  ва-
ренья, добавить винную кислоту. Проварить джем еще 2 - 3 минуты, снять с
огня и в горячем виде переложить в хорошо высушенные стеклянные банки.


   Джемы

   * Приготовление джемов
   * Джем из клубники и черешен
   * Джем из зеленого инжира
   * Джем из груш


Приготовление джемов

   Джемы, как и варенье, приготавливают от свежих, спелых, целых или на-
резанных плодов. Разница между ними состоит в  том,  что  сироп  варенья
должен быть светлым и прозрачным, а плоды сохранить свою целость,  в  то
время как сироп джема может быть желированным,  а  фрукты  до  известной
степени разварившимися. Поэтому джем можно варить сразу в большом  коли-
честве. Его варят, как и варенье, в широкой посуде  (тазах)  на  сильном
огне. Более крупные плоды режут кусочками, чтобы они  легче  пропитались
сиропом. Обычно джем варят из фруктов, содержащих пектин, который  вызы-
вает желирование. Если для приготовления джема используют фрукты, не со-
держащие пектина, в него обычно добавляют богатый пектином яблочный  или
айвовый сок. Винную кислоту добавляют за 3 - 4 минуты до снятия джема  с
огня. В джем из более кислых фруктов достаточно положить 1/2 чайной лож-