| |
Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом
питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с
коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть
свидетельство о стоимости *горшка масла*. "Акты исторические" указывают,
что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у
крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам...
Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока.
Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное
масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кис-
лого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления
масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшую-
ся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопат-
ками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной
воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось
в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло
долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь
перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем
верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные сос-
тавные части ( пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до
кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнос-
лавянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на ми-
ровой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире
закрепилось название "русское".
Интересна история создания в России вологодского масла, которое зас-
луженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление
связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата
художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Па-
риже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленно-
го там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в
Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, до-
веденные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее
нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный
ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.
Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет ис-
кать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литера-
туре, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло
парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировав-
шие из России - петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не
более 45 - 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло
можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам по-
везет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно
недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.
Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к
нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением
1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и
очень стойко при хранении. Начало промышленного производства масла в
России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышлен-
ность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество масло-
дельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качествен-
ное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо масло-
делие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирс-
кая железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за
границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его произ-
водство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.
Информация
* Совместимость продуктов
* Пряности
* Пищевые красители
* Сравнительная таблица веса и меры продуктов
* Таблица замены продуктов
Совместимость продуктов
Схема раздельного питания
Белки (H+) Животные продукты Углеводы (OH-)
Мясо
Зелень
Хлеб
Рыба
Фрукты
Крупы
Бульоны
|
|
