В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили  на  стол
небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яй-
цо. Затем этими зернами засевали поле. Обычай окрашивать пасхальные яйца
в красный цвет уходит корнями в языческие времена,  когда  красное  яйцо
считалось символом солнца,  пробуждающего  природу  после  долгой  зимы.
Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим  весенним
праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их  еще
называли писанками. Существовали самые разные  способы  их  изготовления
(обычно занимались этим женщины).
   Наиболее распространенным обрядовым блюдом из  яиц  у  славян  всегда
считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали  де-
вушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона
скота на пастбище.
   Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспри-
нималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да  из-
неженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим  размерам,  да
и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Кро-
ме того, яйца относились к "скоромной" пище и поэтому в постные дни иск-
лючались из меню. Особенно много их скапливалось в великий  пост.  Может
быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным
и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смеши-
вать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом  под
влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расши-
рился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лап-
ши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, за-
пеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изме-
нения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.
   В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей,  был  так
называемый гоголь - моголь. Готовили его из охлажденных желтков  куриных
яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру.
Считалось, что такое кушанье "очищает" голос перед пением. Недостатка  в
хрупком "яичном" товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на  севере
и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по  весне  в  огромных
количествах собирали птичьи яйца. Правда, уже в те далекие времена пони-
мали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой  ди-
чи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать  из
них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест  на  трое  суток.
Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца. Россия  была  одним
из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в  1903  году
экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество  русских
яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин  тому
несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован  и  сбор
яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар дава-
ли яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и,  конечно  же,
разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились  они  очень  низко.  В
Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта  в  конце
XIX века платили не более 28 рублей, в Лондоне яйца из России стоили  26
рублей, а за французские отдавали по 35 - 40 рублей.  Интересны  способы
хранения яиц, которые применяли наши предки. Готовя яйца в дальнюю доро-
гу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладыва-
ли в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы
яйца не касались друг друга. Вместо  золы  и  овса  иногда  использовали
соль. Согласно другому способу, яйца обливали известковым молоком, обсу-
шивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраня-
ют яйца от порчи и сегодня, называются они  известкованными.  Вообще  же
длительное хранение яиц, особенно где - нибудь в шкафу на кухне, нежела-
тельно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все - таки  при-
ходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно  пе-
реворачивать.


   Свекла

   Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне,  персы  знали  свеклу
как овощное и лекарственное растение. Культурное возделывание  ее  нача-
лось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Одним наиболее древним докумен-
том, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского ца-
ря Меро - дах - Баладана (722-711 гг. до н. э.) где  сеть  упоминание  о
листовой свекле. Примерно за 500 лет до н. э., когда  в  Европе  в  пищу
употреблялись только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение  ее
корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали
рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, Теофраст в сво-
их "Исследованиях о растениях" пишет, что ...у свеклы корень - толстый и
мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым.
   На Руси свекла известна примерно с X  -  XI  веков.  Сведения  о  ней
встречаются в раисе "Изборнике"  Святослава.  Предполагается,  что  свой
славный путь по Руси свекла начала из Киевского  княжества.  Отсюда  она
проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсемест-
ное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в
XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные  записи  в  приходно  -