распространенное и не требующее усилий старинное блюдо для поста - тюря.
Это холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком.
Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в про-
должение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской пе-
чи. При такой процедуре белки зерна изменялись, денатурировались, а  му-
ка, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать  клейко-
вину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно заме-
шивали на охлажденной кипяченой, немного подсоленной воде. Оно было  лю-
бимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, пе-
тушков, зайчиков - и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обыч-
но полдничали, ужинали перед сном. Полевка - это жидкая похлебка,  кото-
рую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного тес-
та - расчины. Расчину ставили накануне и, когда она достаточно закисала,
из нее готовили полевку. Для этого в горшочке кипятили  воду,  добавляли
соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и  "заколачивали"  колотовкой
(приспособление, которое вырезали из  молодого,  тщательно  оструганного
соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки  дли-
ною 3 - 4 см.) Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью,  вя-
леной рыбкой. Эти старинные кушанья, традиционные  для  постов,  сегодня
конечно же едят. Такие  блюда  невозможно  приготовить  на  газовой  или
электрической плите, это будет совсем не вкусно. Но есть  некоторые  ре-
цепты постных блюд, которые можно приготовить и нам. Их  можно  найти  в
"Кулинаре".


   Сыр

   О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной
из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по
безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое  налил
в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий  желудок.  Когда
стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить  молока.
Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сы-
воротка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан
все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным  вкусом  нового
продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех  тысяч
лет назад. Будучи человеком простым  и  бесхитростными  купец  поделился
своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра  стал  из-
вестен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу.  Бы-
тующее порой мнением будто сыр в России узнали только  и  XIX  веке,  по
меньшей мере, наивно и безграмотно. Вряд ли славяне имевшие еще в первом
тысячелетии до н. э. обширные контакты с греками, широко  употреблявшими
сыр, не обратили на него внимания и  не  заинтересовались  секретом  его
приготовления. Да и сами предки наши, с  давних  времен  умевшие  делать
прекрасный творог, могли без посторонней "подсказки" постигнуть простей-
шую технологию производства сыра. Еще в дохристианские период славяне  -
язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили  сыр  в  жертву
идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный  сла-
вянист Л. Нидерле пишет: Необходимо также признать, что славяне знали  и
широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувше-
еся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их  происхождения,  свиде-
тельствует древний и общеславянский характер этих  слов,  а  также  нес-
колько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных,  северных
и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне  выплачи-
вали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак,  со-
вершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными  продуктами
известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у  них
большой популярностью, особенно это относится  к  восточным  и  северным
славянам. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыро-
делия на Руси. Находившись в Голландии, Петр  1  по  достоинству  оценил
голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Рос-
сию иностранных мастеров - сыроделов.
   Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 го-
ду в Тверской губернии в имении князя Мещерского.  Вел  дело  на  заводе
иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и  еще  кое  где,  но
вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в  Рос-
сии принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина  импе-
раторское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе  Отро-
ковичи Тверской губернии. Интересна биография первого сыровара России Н.
В. Верещагина. Брат талантливого художника - баталиста, он был блестящим
морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил  естественный  фа-
культет Петербургского университета, затем вышел в  отставку  и  занялся
сельским хозяйством. В течение восьми месяцев  работал  на  сыроварне  и
учился сыроварению под руководством мастера, заплатив  ему  огромную  по
тем временам сумму - 800 рублей. Решил, что полученных  знаний  недоста-
точно, на одолженные. деньги направился в Швейцарию изучать сыроделие и,
как показывают дальнейшие его действия, преуспел в  этом.  Вернувшись  в
Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра.  Не
ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко
пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания бро-