| |
народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим
пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху
и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.
Для теста: 200 г. муки,. 1 яйцо, 1 - 2 столовые ложки воды. Для на-
чинки: 300 г. мяса (говядины), 100 г. лука (3 луковицы), 1 чайная ложка
черного молотого перца, 3 столовой ложки пряной зелени. Для подливки: 1
- 2 стакана мацуна (кислого молока), 1 головка чеснока. Для обжаривания
лука и бораки: 100 - 150 г. масла.
Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 - 3 мм., на-
резать квадратами (5 на 6 см.). Сделать начинку, обжарить ее, положить в
квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1
см. до открытого верха. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями
так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона
(1 - 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до
полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и
обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотис-
той корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном смешанным с
мелко нарезанным чесноком.
Вареники
Вареники с печенью
(Молдавская кухня)
1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 2 столовых ложки
сливочного масла, соль. Для фарша 400 г. печени, 3 луковицы, 1 столовая
ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа и пет-
рушки.
Муку просеять на стол, собрать горкой, вверху сделать лунку, влить
взбитые сырые яйца, добавить воду и замесить тесто (не очень крутое).
Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30 - 40 минут. Печень
очистить от желчных протоков, снять пленку, мелко нарезать и поджарить
на масле с частью лука до готовности. Охлажденную печень пропустить че-
рез мясорубку, добавить соль, перец, рубленую зелень, мелко нарезанный
лук, пассерованный в масле, хорошо перемешать. Тесто раскатать тонким
(1,5 мм.) пластом, стаканом выдавить круглые лепешки. На каждую лепешку
положить чайную ложку приготовленного фарша, края теста смазать взбитым
сырым яйцом и соединить. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и
варить, пока они не всплывут на поверхность. Откинуть на дуршлаг или си-
то, чтобы стекла вода. Подавать со сливочным маслом.
Вареники с черешней
400 г. муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, щепотка соли, 1 чайная ложка
масла, 800 г. черешни, 1/3 стакана сахара, 3 столовые ложки картофельной
муки, 200 г. сметаны. Для сока: 200 г. черешни, 1 стакан сахара, 1 ста-
кан воды.
Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной мукой
н положить в дуршлаг, чтобы стекал сок. Замесить тесто из воды, яйца,
муки, масла и соли. Хорошо промесив тесто на доске, накрыть горячей
кастрюлей и дать ему постоять примерно 10 минут, затем разрезать на 3
части, раскатать каждую в колбаску толщиной в палец, порезать на кусочки
такой же толщины и из каждого кусочка сформовать на доске, посыпанной
мукой, тонкие лепешки. Положить на каждую по 3 - 4 черешни, склеить ва-
реники, вилкой прижать края так, чтобы они получились надрезанными, как
бахрома. Сварить вареники в подсоленном кипятке, процедить, сложить в
блюдо и залить черешневым соком. Подавать холодными со сметаной. Приго-
товление сока: Очищенную черешню истолочь в ступке, перемешать с водой и
хорошо отжать через полотняный мешочек. В отжатый сок добавить сахар и
прокипятить смесь. Примечание: Чтобы вареники были нежными, нужно делать
их небольшими, так как иначе они не проварятся. Тесто надо раскатать в
тонкий пласт, а чтобы оно было более эластичным, его кладут на некоторое
время под горячую кастрюлю. Черешню посыпают картофельной мукой для то-
го, чтобы ягоды не были очень мокрыми и не разрывали теста при варке. Не
надо закладывать в кипящую воду много вареников сразу (готовность их
легко определить по тому, что они легко всплывают на поверхность воды).
Блины и оладьи
Блины
* Овсяные блины (старинный рецепт)
* Блины гречневые (старинный рецепт)
|
|
