— добавляется в рис для аромата. 

Процедура приготовления суши выглядит так. Повар кладет 
перед собой одну полоску нории, грубой стороной вверх, 
длинной стороной к себе. Сверху помещается 20 г риса, которые 
равномерно распределяются по всей площади листа водорослей, 
а затем в центр массы кладется 15 г рыбы, нарезанной 
тонкими ломтиками. Далее нории туго закатывается в рулет 
с помощью бамбукового коврика". (В наших условиях для 
этой цели можно использовать льняную салфетку. — Прим. 
автора-составителя.) После этого коврик убирается, а рыхлые 
края суши обрезаются. Затем рулет нарезается на три 
части, которые в свою очередь, делятся еще пополам. 

В качестве традиционной рыбной начинки для суши принято 
использовать тунца, реже лосося. Помимо этого довольно 
распространены суши с морским гребешком, кальмаром, 
осьминогом, тигровой креветкой, лососевой или осетровой 
икрой, копченым угрем и т.д. 

Существует несколько разновидностей суши например: 

— "нигири" — классический вид суши, для них из риса руками 
лепятся маленькие продолговатые цилиндрики, размером 
4 x 2 см, на которые сверху кладутся кусочки сырой рыбы; 
— "гункан" — маленькие чашечки, сделанные из риса и 
сушеных водорослей, наполненные морепродуктами и прочими 
начинками (мелко нарезанный гребешок, салат из крабов, 
икра морского ежа, лососевая икра); 


— "темаки" — скрученные руками трубочки из сушеных 
водорослей нории, наполненные рисом, морепродуктами и 
овощами; 
— "урамаки" — суши наизнанку, у которых сушеные водоросли 
нории обвалены в рисе. 
Суши, приготовленные наизнанку, очень популярны за 
пределами Японии, но очень редко встречаются в самой стране. 


При правильной подаче перед гостем с правой стороны 
тарелки должен находится васаби (см. "Словарик"), а чуть 
дальше от него имбирь. Кроме того, к столу подается в мисочке 
соевый соус, необходимый для того, чтобы максимально 
полно подчеркнуть вкус каждой разновидности суши. Также 
подаются деревянные палочки "хаши", запакованные в красочный 
бумажный чехол, помещаемые на специальные подставки. 
В процессе трапезы суши берутся легко и непринужденно 
палочками, окунаются в соевый соус и съедаются за 
один прием. 

Суши можно запивать супами. Для этих целей подходит 
мисо (суп) — рыбный бульон на соевой основе с морскими водорослями, 
опятами и соевым творогом или "суймано" — 
бульон из морепродуктов (мидии, тигровые креветки) с добавлением 
соевого соуса и небольшого количества саке. 

Под роллам понимают вид закуски с различными ингредиентами, 
закатанными в нории с прослойкой риса. Причем в 
отличие от суши в состав ролла не всегда входят рыба и морепродукты. 
Так же как и для суши, различаются классические 
разновидности роллов, наиболее популярные в Японии и 
роллы с рисом наружу, которые на поварском языке называются 
"перевертышами". Если для приготовления классического 
ролла берется 70 г риса и 30 г рыбы (например тунца, лосося 
или угря), то для "перевертышей" риса должно быть в два 
раза больше. Например, для приготовления ролла "калифорния" 
на лист нории необходимо выложить 120 г риса, которые 
потребуется плотно и равномерно размазать, далее нужно добавить 
немного японского майонеза и уложить в центре 30 г 
ломтиков авокадо и 50 г крабового мяса. После этого с помощью 
бамбукового коврика сформировать рулет, плотно 
его обжать и нарезать ножом, смоченным в воде, на 6 частей 
и затем обвалять полученные роллы в икре летучей рыбы. Существует 
множество разновидностей роллов, отличающихся 

друг от друга различными вариантами начинок, например 
самые простые варианты классических роллов: с огурцом или 
с маринованной редькой. Или такой вегетарианский ролл-перевертыш, 
в который в качестве компонентов входят болгарский