сеткой.
   Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, предварительно 
положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфоровые или из 
пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ
   Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3-4 минут. Яйца 
всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в кастрюлю и 
залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо продержать 10 минут, 
затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через 2-3 минуты. Белок яйца, 
сваренного таким способом, не твердеет, а только сгущается в нежную белую массу,
 желток же остается полужидким.
ЯЙЦА В МЕШОЧЕК
   Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь быстро 
закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном количестве 
кипятка. Через 5-6 минут после погружения в кипяток яйца надо вынуть, облить 
холодной водой и горячими подать на стол.
ЯЙЦА ВКРУТУЮ
   Время варки яиц вкрутую 8-10 минут, считая с момента закипания воды, в 
которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца делается 
слишком твердым, а желток теряет свою яркожелтую окраску. Сваренные яйца надо 
немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет очистить от скорлупы.

   Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь блюда, их, 
вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду, надколоть скорлупу 
и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается, свернувшийся белок 
представляет собой плотную оболочку, удерживающую желток, который остается 
полужидким.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
   На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать оболочки 
желтков, посолить, подержать сковороду 1-2 минуты на плите, а затем поставить 
на 3-4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок примет молочно-белый 
цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или на подогретой тарелке.
   Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует накрыть 
крышкой или тарелкой.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ГАРНИРОМ
   Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо 
поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок, колбасы, 
шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр. При этом 
шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем выпустить на 
поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу так же, как это 
указано в предыдущем рецепте.
ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА
   В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца, влить 
немного молока (на 3 яйца - 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки молока), посолить и 
взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и варить, непрерывно 
помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница превратится в жидкую кашу, снять 
ее с огня и некоторое время помешивать, затем выложить яичницу на тарелку или в 
чашку, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными на масле.
   Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами, например 
с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты нарезают 
мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, затем смешивают с 
яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане, жареные дольки свежих 
помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек, заправленный маслом, обычно 
кладут на яичницу сверху, когда она уже готова.
ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
   Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить в 
подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на сковороде с 
маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение продолжать до 
готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде, на которой она 
жарилась.
На 5 яиц - 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку масла.
ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ
   Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8-10 кусочков, 
которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4-5 яиц и держать 
яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посыпать яичницу зеленью 
петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
ОМЛЕТЫ
   Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавлением 
мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зелени, фруктов 
и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами или кладут как начинку 
и завертывают в середину омлета.
   Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус: 
томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.
ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
   Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и взбить 
ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и 
жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса 
прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть, гибким ножом 
завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице 
форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на тарелку или овальное