Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, 
и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на 
слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом 
нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый 
соус прибавить по вкусу лимонный сок
   На 3 яичных желтка - 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого 
столового вина, 1/4 лимона.
СОУС СУХАРНЫЙ
(для цветной капусты и спаржи)
   В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на 
огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари поджарить на 
сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.
На 2 ст. ложки сухарей - 3-4 ст. ложки масла.
ГРИБЫ
   Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подосиновики,
 шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов, а также у 
подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с 
них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.
   У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку; 
затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного 
лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом шампиньоны надо 
переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную 
кислоту и кипятить 20 минут.
   Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и 
кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жарить. У 
маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и 
обжарить.
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ
   Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать 
стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием 
жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; затем положить сметану,
 прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
   При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно также 
запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а 
грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со 
свежими грибами.
   На 500 г свежих грибов - 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки 
и 2 ст. ложки масла.
СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ
   Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и положить на 
10 минут в кипящую воду, а затем снова промыть в холодной воде. Подготовленные 
грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить 
на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, 
прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом 
шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.
   На 500 г сморчков - 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки и 2 ст. 
ложки масла.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
   Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей водой 
и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, посолить и 
обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать 
мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, 
посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свежих грибов - 3-4 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ
   Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, 
обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче на стол 
грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым грибам при желании можно 
добавить жареный картофель.
На 500 г свежих грибов - 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ
   Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в 
подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом,
 добавить 2-3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить, примерно, 30 
минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.
На 500 г свежих грибов - 3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ, В СЛИВКАХ
   Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и 
ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого 
сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки 
и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый 
лист, и положить в кастрюлю - в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и 
поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для тушения. Когда грибы будут 
готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они 
тушились.
На 500 г грибов - 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
   В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными 
получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5-10 минут в кипящую 
воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в