сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы 
вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут.
 Готовность артишоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в 
мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, 
дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно 
положить сложенную конвертом салфетку.
   Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К артишокам 
подать соус яичный с вином или яично-масляный.
СПАРЖА ОТВАРНАЯ
   Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее 
кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную часть 
спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.), ровно обрезать и 
варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут. Спаржа хороша только 
тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой.
 Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу нужно 
переложить на сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо, 
покрытое салфеткой. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки 
и в таком виде подать к столу. Отдельно дать яичный соус с вином, или 
яично-масляный, или сухарный.
ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ
   Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим 
количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.
   Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно картофель, 
необходимо хорошо отсушить на салфетке.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
   Картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более сочным и 
вкусным картофель бывает при жарении в сыром виде, для чего требуется несколько 
больше времени, чем для вареного.
   Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем на 
разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая, на 
сильном огне в течение 5-10 минут. Готовый картофель посыпать зеленью петрушки 
или укропом.
   Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его можно также жарить, 
погружая в разогретый жир. В этом случае картофель нарезают ломтиками, 
брусочками или соломкой. После этого картофель промыть, отсушить на салфетке и, 
опустив в горячий жир, жарить, помешивая, до образования румяной корочки, 10-12 
минут. Готовый картофель вынуть шумовкой и положить на сито или дуршлаг и 
посолить.
   Картофель, жаренный в масле, можно подать на завтрак или ужин с огурцами, 
помидорами или использовать на гарнир к жареному мясу, котлетам, к жареной рыбе.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ, С ЯЙЦОМ
   Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на масле. Яйца 
отбить в кастрюлю, добавить молоко, соль и хорошо размешать. Обжаренный 
картофель залить яйцами и запечь.
На 1 кг картофеля - 3 яйца, 1 стакан молока и 2 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
   Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут на 
десять для отсушки. Не давая картофелю остыть, размять его деревянным пестиком.
   В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, тщательно 
вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в муке или сухарях, 
а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к котлетам подать грибной 
соус.
На 1 кг картофеля - 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ
   Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша сухие 
грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить 
мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и смешать. Подготовленную 
картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых 
положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму 
полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой 
с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном 
отваре, добавив в него сметану или томат-пюре. Такие пирожки можно приготовить 
и с овощным фаршем.
   На 1 кг картофеля - 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 2 яйца, 1/2 стакана 
толченых сухарей, 4 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ
   Очищенный сырой картофель быстро, во избежание потемнения, измельчить на 
терке, положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в 1/4 
стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить одно яйцо). Все это 
хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи надо 
на сильно разогретой с маслом сковороде. Подавать горячими со сметаной или 
маслом.
   На 500 г картофеля - 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки масла.
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЖАРЕНАЯ, С СУХАРЯМИ
   Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на 
сковороде с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными 
сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.
КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ
   Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить