Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая 
их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.
   На 500 г свиной или телячьей корейки - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и 2 ст. 
ложки масла.
ШНИЦЕЛЬ
   Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, 
очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без 
кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во 
взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую 
сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной 
корочки; затем положить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно 
слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы.
   На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или 
укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, 
заправленных маслом. Отдельно подать салат - зеленый или из овощей.
   На 500 г свинины или телятины - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 ст. ложки 
каперсов, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.
ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
   Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, баранины 
обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить 
тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и 
жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).
   Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать 
ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать 
пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При подаче на стол 
положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным 
соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На 
гарнир дать отварной картофель.
ШАШЛЫК
   Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими 
кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко 
нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду 
накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина 
промариновалась.
   Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, 
вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без 
пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая вертел, чтобы 
баранина прожарилась раномерно.
   Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сковороде.
   Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и 
гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона.
 Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый 
барбарис или гранатный сок.
   Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г баранины - 2 
головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 ст. 
ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
   Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы,
 чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску 
(250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.
   Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, 
мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или 
лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для маринования.
   Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив 
с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во 
время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. 
При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде.
   Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, 
положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и 
зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Южный".
   На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 
1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ, НА СКОВОРОДЕ
   Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими 
кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и 
обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую 
сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5-6 минут.
   Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным 
соком и подать на сковороде.
   Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный картофель, нарезанный соломкой 
или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.
ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ
   Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных 
протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и 
обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить 
лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со 
сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. 
Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25-40 минут. Ломтики готовой 
печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им