покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного 
бульона или воды и жарить до полной готовности.
   Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в 
духовой шкаф.
   Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху 
соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить 
немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве 
подливки к жаркому или для приготовления соуса.
   Продолжительность жарения мяса крупным куском 1 1/2 - 2 1/2 часа, в 
зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая 
его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок - значит мясо 
еще не готово, если светлый - готово.
   Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось, как 
говорят, "с кровью", но это допустимо только для говяжьего мяса (ростбиф) и 
баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены.
   При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с 
маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1 1/2 - 2 см; при тесной 
укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно 
имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса).
   Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не снижать 
его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.
РОСТБИФ
   Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, 
посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду 
и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. 
Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет 
мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит 
от того, какой желательно приготовить ростбиф - прожаренный, средний или с 
кровью.
   Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и 
укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый 
горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в молоке или в виде 
пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при 
жарении, и растопленным маслом.
Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
МЯСО ЖАРЕНОЕ, В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ
   Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или 
по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и 
обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того,
 как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко 
нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, 
добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жарении.
   Подготовленный соус проварить в течение 3-5 минут, добавить в него соус 
"Южный" и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и полить 
приготовленным соусом.
   На гарнир подать жареный картофель. На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 1/2 
стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст. ложке муки и соуса "Южный" и 3 ст. 
ложки масла.
ГОВЯДИНА В СУХАРЯХ (РОМШТЕКС)
   Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать 
порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем,
 смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо 
положить на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности 
(10-12 минут).
   На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом, зеленый 
горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.
БЕФ-СТРОГАНОВ
   Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, 
разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко 
нарезать "соломкой". Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить 
на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и 
перцем, и жарить 5-6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, 
размешать и снова жарить 2-3 минуты. После этого добавить сметану, размешать и 
проварить 2-3 минуты, заправить соусом "Южный" и солью по вкусу.
   На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко 
нарезанным укропом или зеленью петрушки.
   На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соуса 
"Южный", 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ
   Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек 
волокон на куски весом примерно по 100-150 г, слегка отбить, посыпать солью, 
перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую 
кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10-15 минут).
   Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир 
дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. Отдельно можно 
подать огурцы, пикули или салат.
БИФШТЕКС С ЛУКОМ
   Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с картофелем, с той разницей,
 что мясо надо отбить сильнее, чтобы получить более тонкий и широкий кусок. 
Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый и нарезанный кольцами