шт. стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и 
поставить тушить на 25-30 минут. При подаче на стол почки вместе с гарниром 
переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или 
укропом.
   Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без 
предварительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.
   На 500 г говяжьих почек - 600 г картофеля, 1 головку лука, 3-4 соленых 
огурца, 1 ст. ложку муки и 2-3 ст. ложки масла.
ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ
   Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и 
обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски 
сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1-2 минут, сложить в неглубокую 
кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить.
   Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1 1/2 стакана 
бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3 часа.
   Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный 
лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 
лавровых листика, вскипятить и за 20-30 минут до окончания тушения влить в 
кастрюлю и посолить.
   На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или 
отварной картофель.
   Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как тушеное мясо.
   На 500 г говяжьего сердца - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 2 ст. ложки 
томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ложки масла.
ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1 1/2
- 2 часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, 
солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить 
мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
   Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2 - 2 1/2 стакана бульона, 
полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю 
крышкой и варить 10-15 минут. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.
   На 500 г легких - 1 головку лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и масла.
ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ
   Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, 
посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко 
нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. 
Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо 
было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю 
крышкой и тушить на слабом огне 1 - 1 1/2 часа.
   На гарнир подать жареный или отварной картофель. На 500 г говяжьего сердца 
или вымени - по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку лука.
ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ
   Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с 
измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также 
соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 
минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли 
до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде 
колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на 
сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить,
 залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом 
шкафу без крышки) на 30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, 
посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.
   Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре берется 
несколько больше.
   На 300 г мяса (мякоти) - 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана крупы (рис, 
пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки 
томата-пюре, сметаны и масла.
ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)
   Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко 
нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.
   Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить 
листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть его в листья в 
виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными 
рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, 
накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа.
   При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с 
натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой.
   На 500 г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноградных 
листьев, 1 ст. ложку масла.
ЖАРЕНОЕ МЯСО
   Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так 
и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют 
для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порционными кусками - только для 
горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты, как 
печенку, почки, ножки телячьи и свиные.
   Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от сухожилий, 
обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на 
сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до 
образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Когда мясо обжарилось и